Мазмуну:

Төмөн температурада кургатылган макарон: эмне үчүн жакшы?
Төмөн температурада кургатылган макарон: эмне үчүн жакшы?

Video: Төмөн температурада кургатылган макарон: эмне үчүн жакшы?

Video: Төмөн температурада кургатылган макарон: эмне үчүн жакшы?
Video: Гастрит менен ашказан жарасынын себептери, дарылоо жана алдын алуу 2024, Март
Anonim

Супермаркеттин текчесинен бир пачка макарон тандоо оңой эмес. процесси жөнүндө сүйлөшөлү макарон кургатуу, мисалы, жогорку температурада же төмөн температурада пайда болушу мүмкүн, бул продуктунун ички түзүлүшүн, даамдуулугун жана спагеттинин сырткы көрүнүшүн толугу менен өзгөртүп, бизди спагеттинин ажырагыс артыкчылыгын колдойт. төмөн температурада кургатылган макарон.

Бул макарон өндүрүү процессинин көп аспектилеринин бири болуп саналат, алар эске алынууга тийиш жана биздин сатып алуу тандообузду татаалдантат, жаркыраган дооматтар менен барган сайын татаал этикеткалардын ортосундагы; 100% италиялык дандан жасалган продукт талашсыз жогору деп ойлогондор (көбүнчө жагымсыз көңүл калууларга дуушар болушат), атүгүл тефлон менен тартылган макарон менен колодон жасалган макарондун ортосундагы айырмага гана ишенгендер бар. Чындыгында, макарондун бүт өндүрүш процесси анын ийгилиги үчүн маанилүү: манна тандоодон баштап (айрым процесстер үчүн 12,5% - 13% протеинден турганы идеалдуу), шокту болтурбоо үчүн вакуумдук камырга чейин, 'экструзияга чейин.

Бул боюнча түшүндүрмө берүү кезеги бүгүн төмөн температурада кургатылган макарон: биз бул туюнтма чынында эмнени билдирерин жана эмне үчүн (спойлер!) натыйжанын негизи экенин түшүнүүгө аракет кылабыз. жакшыртуу.

"Жогорку температурада кургатуу" жана "төмөн температурада кургатуу" деген эмнени билдирет

макарон фабрикасы Мартелли
макарон фабрикасы Мартелли

Gragnano, Неаполь Королдугу, 16-кылымдын тегерегинде: "макеронари" иштеткен макарон кайра иштетилип, андан кийин жыгач алкактарга (кыска макарон болсо) же дарыя камыштарына (узун макарон үчүн) кургатуу үчүн коюлган.)). Технологиянын жана мештердин жетишсиздигинен макарон шаардын негизги көчөсүндө кургатылуу үчүн калтырылган: Сорренто жээгинен бир кадам алыстыкта, Неаполь булуңунун чок ортосунда, Грагнанодо туздуу жана бальзамдуу шамал шаардын агымын басып алган. бардык макарон ачык абада кургатуу үчүн жайылып. 1100-жылдан бери арабдардын ойлоп табуусу катары бул аймактарда ар дайым кеңири таралган кургак макарон жакыр катмарлардын муктаждыгына айланган: анын эң чоң артыкчылыгы абдан төмөн баа жана сактоонун жеңилдиги болгон.

Бүгүнкү күндө ачык гигиеналык эрежелерден улам, макаронду ачык абада кургатуу үчүн илип коюу мүмкүн болбой калды; технология статикалык температура клеткаларын колдонууга мүмкүндүк берет, алар ар кандай температурада жөнгө салынышы мүмкүн. Кыска убакыттын ичинде абдан көп сандагы макарон өндүрүүгө муктаж болгон өнөр жай макарон фабрикалары бардык кадамдарды оптималдаштыруу үчүн жогорку температурадагы кургатуу циклдерин колдонушат; башка макарон фабрикалары - сөзсүз түрдө кичинекей өлчөмдө эмес - анын ордуна төмөнкү температурада кургатуу циклдерин колдонушат.

Кургатуу камерасына кирердин алдында макарон өтө кыска убакытка ысык аба агымы менен сүзүлөт, бул анын бетинин кургап, сөзмө-сөз айтканда "формасын сактап калууга" мүмкүндүк берет. Ар бир кургатуу циклинин эталондук температуралары төмөнкүдөй:

Төмөн температурада жай цикл: макарон статикалык клеткаларда 24-72 саатка чейин 40°Сден 50°Сге чейинки башкарылуучу температурада кургатылат. Бул температураларда крахмалдарды желатиндөө, бул процесс биздин бардык ацгеме-лерибизди мындан ары мунездеп турган процесс.

Жогорку температура цикли: макарон статикалык клеткаларда 75 ° C жана 80 ° C ортосундагы температурада болжол менен 10 саат кургатылган. 80 ° C көз салып туруу керек температура: чындыгында, бул градустан баштап, витаминдер B1 жана B2 да 50% га төмөндөйт, лизин жана метионин - макарон азыктарынын сиңирүүсүнө олуттуу жардам берет - өз мүмкүнчүлүктөрүн олуттуу жоготот.

Абдан жогорку температура цикли: макарон 100°Сден жогору температурада ар бир клетка үчүн 4 саатка жакын кыска кургатууга дуушар болот. Бул өтө жогорку температуралар менен адамдын ден соолугуна узак жана өтө узак мөөнөттүү таасирлери дагы эле каралууда.

Мындан ары кээ бир тыянактарды чыгаруу жөнөкөй: температура макарондун органолептикалык мүнөздөмөлөрүн сөзсүз түрдө өзгөртөт. Андыктан, келгиле, кайсынысын тандоо керектигин, эмне болуп жатканын жана эмне үчүн карап көрөлү.

Төмөн температурадагы кургатылган макарон жана жогорку температурадагы кургатылган макарон

макарон формалары; paccheri
макарон формалары; paccheri

Ал жерде төмөн температурада кургатылган макарон бул абдан байыркы, биз бир аз ары көргөндөй, ошондой эле тирүү жана азыраак туура эмес мамиле жасалган буюмдун "кепилдиги" болуп саналат. Төмөн кургатуу температурасы аларды сактайт (же дээрлик бүтүн) манна касиеттери, крахмалдын желатиндешүүсүн жана белоктун коагуляциясын сактоо, ал андан кийин бышыруу учурунда орун алат, кургатуу фазасында ЭМЕС. Бул эмнени түшүндүрөт? Ошол крахмалдар алар бышыруу учурунда протеиндик тордо жакшы сакталат; анын кичинекей төгүлүшү гана болот, бул биздин макаронубуздун бышыруучу суусун байытат (жана, албетте, биз аны казанга макаронду бышыруудан тышкары кайра чайкоо же башка операцияларды жасоо үчүн дагы колдоно алабыз).

Төмөн температурада макаронду кургатуу үчүн чоң чийки зат талап кылынат: маннадагы баштапкы протеин 13% дан кем болбошу керек, анткени төмөнкү температурада кайра иштетүү жана кургатуу макарондогу протеиндердин жогорку деңгээлин сактап, андан кийин казанга сонун түшүм.

Келгиле, азыр жөнүндө сүйлөшөлү жогорку температурада кургатылган макарон: көбүнчө, ал ири өнөр жай макарон фабрикаларынын артыкчылыктуу ыкмасы болуп саналат жана көп учурда (бирок дайыма эмес) коло (же башка металл) эмес, тефлон менен айкалыштырылган. Жогорку температурада кургатылган макарон - бул баштыкка салынган макарон, анда бардык өндүрүш процесстери өткөн: жогорку температурада кургатуу крахмалдардын белгилүү желатиндешине жол берген, демек, анын бир түрү болот. идиште такыр башкача реакция кыла турган макарон. Желатиндөө процесстеринен өткөндөн кийин, бул макарон көп убакытка чейин казанда иш жүзүндө инерттүү жана жардамсыз бойдон калат, иш жүзүндө так бышыруу чекити жок.

Сунушталууда: