Мазмуну:

Ачытылган тамактар сиз үчүн пайдалуубу?
Ачытылган тамактар сиз үчүн пайдалуубу?

Video: Ачытылган тамактар сиз үчүн пайдалуубу?

Video: Ачытылган тамактар сиз үчүн пайдалуубу?
Video: Камыр тамак // Кечкиге эмне тамак жасасам 2024, Март
Anonim

Цивилизациянын таңынан тартып борбор калаанын эң хипстер кофе дүкөндөрүндө кымбат сатылган кымыз крутисине чейин, ачытылган тамактар тамак жасоо тарыхындагы эң маданий сапаттардын бири болуп саналат. Тамак-ашты сактоо үчүн таза функционалдык себептерден улам төрөлгөн, алар кийинчерээк жеткиликтүү чийки затка, даамга жана артыкчылыкка жараша эсепсиз кулинардык сөздөрдөн баш тартышкан. Бирок, алардын саны канча жана эмнеден тышкары, суроо туулат: ачытылган тамактар сиз үчүн жакшыбы?

Башынан баштайлы, башкача айтканда ачытуу деген эмне. Бул анаэробдук шарттарда жүргүзүлүүчү биохимиялык процесс (б.а. кычкылтек жок болгон учурда) микроорганизмдер (грибоктор, ачыткылар, бактериялар) тарабынан органикалык кошулмаларды (мисалы, жөнөкөй жана татаал канттарды) экинчилик продуктыларга айландыруучу, мисалы. этил спирти, көмүр кычкыл газы жана органикалык кислоталар. Молекулалардын деградациясынын жана трансформациясынын ферментативдик аракети аркылуу ачытуу агенттери эталондук субстраттын энергиясын бошотуп, жыпар жыттуулугун, консистенциясын, туруктуулугун жана аш болумдуу заттардын биожеткиликтүүлүгүн жакшыртат.

Башкача айтканда, тамактар ачытылган болот даамдуу, сакталуу, сиңимдүү жана аш болумдуу. Ал гана эмес: алардын касиеттери аркасында алар бактериялык флораны жана иммундук системаны бекемдей алат, кээ бир оорулардын алдын алат, тамак-аштан уулануу коркунучун азайтат жана эмне үчүн эмес, экономикалык баалуулугун жогорулатат.

Демек, жооп бизге ачык көрүнөт: ачытылган тамактар силер үчүн жакшы. Эмне себептен ачытуунун агенттери жана түрлөрүнөн баштап пайдасына чейин түшүндүрөбүз.

Козу карындар, ачыткылар жана бактериялар

Сыра ачыткысы
Сыра ачыткысы

Эгерде дүйнөлүк кампа ачытылган тамак-ашка толгон болсо, анда бул чийки затта гана эмес. The ачытуучу агенттер чындыгында алар көп, субстрат жана климаттык, экологиялык жана температуралык шарттардын таасири астында "иштейт". Козу карындар, ачыткылар (б.а. бир клеткалуу козу карындар) жана бактериялар көп түстүү, көп тилдүү жана көп функциялуу фаунаны түзөт. Алар горгонзоланын жана рокфордун P enicillium көгөрүүнүн спораларынан тартып, саке жана ачытылган соя үчүн зарыл болгон К оджиге чейин; сыра жана шарап үчүн S accharomyces ачыткыларынан, Lambic жана Sour «каардуу» В ректисине чейин; йогурттун Lactobacillus + Streptococcus, Emmental типтүү тешиктерин мүнөздөгөн Propionibacterium чейин.

Бардык учурларда ушундай патогендүү эмес микроорганизмдер негизинен эки жол менен иш-аракет кылат:

  • Спонтандык ачытуу: "жапайы" ферменттер - мисалы, табигый шараптын "жергиликтүү ачыткылары" - табигый тамак-аштын бетинде же аны иштетип жаткан чөйрөдө, мисалы, туздалган капуста, кимчи жана соя туундулары;
  • Стартер: "эне" же "козу карын" деп да аталат, ал бир микроорганизмдердин маданияты кошулду же тамак-аш көз каранды болушу мүмкүн эмес. Көз каранды маданияттардын мисалдары кымыз SCOBY жана айран гранулдары, ал эми Saccharomyces (ака сыра ачыткысы) сыяктуу тандалган ачыткыларды сыра, шарап жана нан сыяктуу бир нече препараттарга колдонсо болот.

Ачытуу түрлөрү

Сүрөт
Сүрөт

Ар бир субстрат үчүн анын микроорганизми: анан? Ачытууну баштоо үчүн бир нече мүмкүнчүлүктөр бар: кээ бирлери бир гана кыйынчылыкты алып келет, мисалы, майдын ачытуусу эскирген сырларда керексиз кеч шишип, же уксус кислотасын өндүрүү менен чектен чыгып кеткен Бреттаномиц ачыткысы. Бирок алардын көбү даамы жагынан да, тамактын функционалдуу жана технологиялык мүнөздөмөлөрү боюнча да абдан пайдалуу. Бул жерде негизги түрлөрү болуп саналат:

  • Спирттик ачытуу: зат алмашуу процесси глюкоза этил спиртине жана көмүр кычкыл газына айланат. Анын агенттери катары ачыткы жана бактериялар бар жана сыра, шарап жана нан үчүн колдонулат;
  • Сүт ачытуу: the глюкоза сүт кислотасына айланат. Жооптуу сүт бактериялары гомоферментативдик (сүт кислотасын гана өндүрөт) же гетероферменттүү (сүт кислотасы + этанол / Со2 / уксус кислотасын өндүрүү) болушу мүмкүн. Бул йогурт, зайтун жана туздалган капуста жана корнини сыяктуу жашылчалар үчүн колдонулат;
  • Малактикалык ачытуу: L' Алма кислотасы алма, жүзүм жана кычкыл жемиштерде бар сүт бактериялары тарабынан айландырылат сүт кислотасында жана көмүр кычкыл газында. Ал негизинен кызыл шарап өндүрүүдө колдонулат;
  • Пропиондук ачытуу: кээ бир сырларды өндүрүү үчүн өзгөчө, сүт кислотасын пропиондук, уксус жана СО2ге айлантат. Ал Propionibacterium тукумундагы бактериялар тарабынан ишке ашырылат жана сырдын тешиктери үчүн абдан маанилүү.

Акыркысын сактайбыз уксус ачытуу, маанилүүлүгү үчүн эмес, бирок, анткени, зат алмашуу жагынан, бул чыныгы ачытуу эмес. Бул, тескерисинче, а кычкылдануу метаболизми: ошондуктан аэробдук шарттарда (кычкылтектин катышуусунда) пайда болот жана уксус бактерияларын башкы каармандар катары көрөт. этанолдун уксус кислотасына айлануусу. Уксус ачытуу - бул тамак-аштын бузулушунун табигый жана дээрлик сөзсүз процесси: гастрономиялык максаттарда, уксус өндүрүү үчүн колдонулат.

Артыкчылыктары: сактоо

жашылчаларды ачытуу
жашылчаларды ачытуу

Ачытылган тамактардын биринчи пайдасы да хронологиялык тартипте. Бул ниеттин так декларациясыбы же "бактылуу" кырсыкпы (албетте, экинчиси), ачытуу адамзаттын өзү сыяктуу эле эски жана биринчи кезекте тамак-ашты сактоо ыкмасы катары жаралган. Ошентип жаңы сүт быштак болуп калды, жүзүм чирибей, бөтөлкөгө салынды, эт менен майды ичегисинде эскирип, мөмө-жемиштерге, жашылчаларга, дан эгиндерине, балыкка жана буурчак өсүмдүктөрүнө дагы ошондой эле. Кыскасы, биз баарын ачытууга болорун түшүнгөнүбүздө (жана көбүнчө алкоголдук ичимдиктин натыйжасы), биз эч качан токтогон жокпуз. Чынында эле, биз ушунчалык адистешкендиктен, ачыткыларды жана бактерияларды бөлүп алып, аларды каалагандай колдонобуз: өнөр жайда гана эмес, чоң энебиз үйрөткөндөй үйдө да же акыркы убакта кандайдыр бир карантиндик убакытта. Бирок бул башка окуя.

Даам жана жыт

кесүү тактасы
кесүү тактасы

Аперитив деп кыйкырган кесүүчү тактаны көрүп жатасызбы? Бул жерде сиз ачытылган аралашманын классикалык мисалына туш болуп жатасыз: муздак котлеттер, сырлар, зайтундар, нан, корнина. Ачытылган тамактар менен бетме-бет келгенде даам бүчүрлөрү эмне үчүн кубанычтан секирет деп ойлонуп көрдүңүз беле? Органикалык кошулмалардын бузулуу процесстери тамак-аштын даамын жана жытына жакшы таасир этүүчү бир катар экинчилик реакцияларга алып келет. THE ароматтык кошулмалар ачытуудан кийин бөлүнүп чыккан альдегиддер, жогорку спирттер, эфирлер, кетондор, фенолдор, диацетилдер жана учуучу кислоталар. Жөнөкөй сөз менен айтканда: көгөрүп кеткен сырлардагы тамырлардын кошумча баалуулугун, шарап менен сыранын букетин, саляминин ачуу жана назик жытын, табигый ачыткы нандын өзгөчө даамын ойлоп көрүңүз. Ал эми тизме улана берет, бир тиштеп (жана бир ууртам) бир убакта.

Бактериялык флора

ачыткы жашылчалар; айран
ачыткы жашылчалар; айран

Ичим жасаган кепе, ачытылган тамактар келет! Бактериялык флора же ичегилерди толтуруучу микробиоталар ал ден соолук үчүн маанилүү болуп саналат. Ал эми ичеги-карын биздин экинчи мээбиз экени чын болсо, аны ак колкап менен дарыласа жакшы болот. Бул азыктанган ичеги-карын уруусунун тең салмактуулук, өсүү жана бекемдөө шарттары, атап айтканда, кепилденет пробиотиктер жана пребиотиктер, тиешелүүлүгүнө жараша тирүү микроорганизмдер жана функционалдык метаболиттер. Мына ушундай:

  • Пробиотикалык аракет: сүт жана бифид бактериялары алар пробиотиктерди, ичегиге жана жоон ичегиге жетип, колонизациялоого жөндөмдүү тирүү микроорганизмдерди түзөт. Негизги функцияларына сиңирүүнүн жеңилдиги, рН балансы жана системалык жана иммундук пайда кирет. Бирок сак болгула: пробиотиктер өчүрүү (сөзмө-сөз, алар өлүшөт) жылуулук менен. чийки сүт йогурт жана туздалган капуста, же узун ачыткы нан сыяктуу пастеризацияланбаган ачытылган тамактарды артык көргүлө;
  • Пребиотикалык аракет: полисахариддер жана олигосахариддер ашказан ачытуу процесстерине, бактериялык флоранын өсүшүнө жана өнүгүшүнө функционалдык. Иш жүзүндө пребиотиктер пробиотиктердин "азыгы" болуп саналат. Бул жерде да көңүл буруңуз: ачытуу менен байланышы болгонуна карабастан, пребиотиктер негизинен жашылча-жемиштерде камтылган. Ачытылган тамактарды жаңы мөмө-жемиштердин жана жашылчалардын бир бөлүгү менен айкалыштырыңыз.

Тамакты сиңирүү

кымыз
кымыз

Бактериялык флора үчүн пайданын натыйжасы тамак-аштын сиңимдүүлүгүн жогорулатуу болуп саналат. Ойлонуп көрүңүз: эгер ал адегенде ачытса, кийин ачыбайт, бул сиздин ичегиңизде болуп, ичтин шишип кетишине, ичегидеги газдын жана башка ыңгайлуулуктардын пайда болушуна себеп болот. Кычкыл нан же йогурт, айран сыяктуу сүт азыктарын алгыла: ле узак ачытуу (24-48 саат) жана лактозанын бузулушу жөнөкөй канттарда алар бул азыктарды углеводдор жана белоктор сыяктуу татаал молекулаларга караганда сиңирүүнү жеңилдетет. Ал гана эмес, анткени, эгерде бир жагынан нандагы олигосахариддердин ачытуусу ичеги-карындын кыжырдануу синдрому менен жабыркагандарда анын толеранттуулугун жогорулата алса, экинчи жагынан сүт бактериялары тарабынан лактозанын "профилактикалык" сиңирүүсүнө чыдай албагандар да ырахат алууга мүмкүндүк берет. йогурт жана эски сыр сыяктуу азыктар. Кыскасы, тамак аш ачытып, кийинчерээк эсепти төлөөгө келгенде, сулуулук сыяктуу түшүп кетет.

Азыктык баалуулугу

нан ачыткы
нан ачыткы

Ачытуу - бул салым үчүн реалдуу өбөлгө болуп саналат маанилүү микроэлементтер денеге. Витаминдерди, полифенолдорду жана минералдык туздарды ассимиляциялоо дайыма эле оңой боло бербейт, көбүнчө тамак бышыруу же органикалык кошулмалар аркылуу алардын функционалдуулугун калыбына келтирет. Бул жерде ачытуу микроорганизмдердин ишмердүүлүгү тоскоолдуктарды айланып өтүүгө болот:

  • аш болумдуу заттардын биожеткиликтүүлүгүн жогорулатуу: фенолдук бирикмелерди антиоксиданттык метаболиттерге айландыруу, биоактивдүү пептиддердин өндүрүшүн көбөйтүү;
  • Витамин синтези: В12 витаминин, фолий кислотасын жана рибофлавинди өндүрүү;
  • Анти-нутриенттерди жок кылуу: темирдин, кальцийдин жана цинктин сиңүүсүн төмөндөтүүчү фитин кислотасынын азайышы.

Алдын алуу

жашылчаларды ачытуу
жашылчаларды ачытуу

Кыскасы, бактериялык флора тирүү жана жакшы, тез сиңирүү жана аш болумдуу заттарды толук сиңирүү менен, ачытылган тамак-аштардын оорулардын алдын алууда чабуулчу ролду ойногону таң калыштуу эмес. Биринчи кезекте карата ашказан-ичеги-карын жана иммундук системаны жакшыртат, экөө тең пробиотиктерди керектөө менен бекемделген; башка мисалдар сапониндер жана изофлавондор болуп саналат рак рискин азайтат жоон ичеги жана гиперхолестеринемия үчүн; жана кийлигишүүчү биоактивдүү пептиддер жүрөк-кан тамыр ооруларынын алдын алуу жана зат алмашуунун бузулушу. Мындан тышкары, ачытылган тамактар гипертония, диабет жана семирүү менен күрөшүүгө байланыштуу.

Ден соолук боюнча акыркы эскертүү: муну унутпаңыз ачытылган тамак сөзсүз түрдө баарын айыктыруу дегенди билдирбейт (жөн эле айыккан эт же спирт жөнүндө ойлонуп көрөлү) жана бул белгилүү пайдалары тамак-аштын түрүнө жараша болот жана катышкан микроорганизмдердин.

Азык-түлүк коопсуздугу

ачытылган жашылчалар
ачытылган жашылчалар

Биз тамак-аш коопсуздугу деген мааниде айтып жатабыз тамак-аш коопсуздугу (ресурстарга жетүү мүмкүнчүлүгүнө шилтеме кылуу менен азык-түлүк эмес коопсуздук). Эмне үчүн ачытылган азыктар коопсуз, башкача айтканда, токсиндердин жана патогендик бактериялардын активдүүлүгүнө азыраак дуушар болушат? Биринчиден, анткени ачытуу иш жүзүндө мүмкүн азайтуу же уулуулугун жок кылуу кээ бир тамак-аш азыктарынын: эки мисал: гари жана пеужеум, маниоктун туундулары. Ушул эле нерсе ачытылбаса жегенге жарабай турган же андан жасалган заттарга да тиешелүү өтө күчтүү даам керектөө үчүн: мисалы, өтө ачуу фенолдук кошулмалар алынып салынган зайтун.

Негизинен ачытылган азыктардын коопсуздугу менен шартталган кислоталык органикалык кислоталарды өндүрүү менен түзүлгөн, болушу бактерициддик заттар, бийик туздуу концентрациялары, анаэробдук чөйрө. Атап айтканда, өтө төмөн рН шарттары, баарынан мурда, патогендик организмдердин өсүшүнө жана көбөйүшүнө тоскоол болот ботокс.

Экономикалык баалуулук

жүзүмзарлар
жүзүмзарлар

Ачытылган тамактар менен жакшы мамиле кылуу, албетте, аларды чыгаргандардын капчыгы аркылуу өтөт. Ушундай зор мурасы менен билим, савоар-фэр жана терроир өзгөчө ылайыктуу, ал тургай ачытылган тамак-аштын чийки затына салыштырмалуу экономикалык баалуулугу да асмандап кеткени айтпаса да түшүнүктүү. Сүт менен сырдын, жүзүм менен шараптын, күрүч менен саканын айырмасы мына ушунда: жерлер, эмгек, билим, ишарат, каада-салт. Анда, албетте, сиз үй кымыз менен йогурт даярдай аласыз, ошондой болсун! Бирок аларды жакшы аткаруу үчүн, сиз да канчалык чеберчиликти, чыдамкайлыкты жана эмне үчүн болбосун, жогорку сапаттагы продуктылар үчүн керектүү учурда керектүү бацилланы табуу үчүн бир чымчым ийгилик экенин түшүнөсүз.

Сунушталууда: