Мазмуну:

Scaldaferro нугатын кантип жасоо керек, көрүүгө болот
Scaldaferro нугатын кантип жасоо керек, көрүүгө болот

Video: Scaldaferro нугатын кантип жасоо керек, көрүүгө болот

Video: Scaldaferro нугатын кантип жасоо керек, көрүүгө болот
Video: I prodotti di Alì: Torrone Scaldaferro 2024, Март
Anonim

Биринчи нерсе жыт: таралган, жумшак жылуулук менен баса белгиленген карамель жана тост кургатылган жемиш жыттары.

Анда кезек келет көрүү, жез идиштерге, жумшак жана ак камырларга, эски модада иштетүүгө жана ХХ кылымдын башындагы калыптарга багытталган.

жетүү үчүн даам, биздин сүйүктүү сезимибиз, бир аз убакыт талап кылынат, анткени даамын татуу Scaldaferro бадам нугаты ал сабырдуулукту жана бир нече сырды айтууга убакытты талап кылат (көп эмес, бирок).

Бал, бадам, мисте, фундук, жаңгак жана шоколад менен жакындан таанышыңыз керек.

камыр - 3
камыр - 3
камыр - 4
камыр - 4
калыптар-2
калыптар-2

Биз Доло, жалгыз Riviera del Brenta: аймак Венециандык виллалардын жери, Серениссиманын дворяндарынын чегинүү жайы жана жакынкы өткөндө бут кийим фабрикаларынын жана булгаары ишкерлеринин жери.

Эстүү белги жана эски мейманкананын белгиси ( Почта бөлүмүндө ”, Азыр Scaldaferro үй-бүлөсүнө таандык) биз аны таптык түшүнүү үчүн бир гана белгилери болуп саналат, torronificio.

Акылдуулук жана пропорция сезими Скальдаферродо дароо айкын көрүнүп турган сапаттар болуп саналат, аларды бейпил жана бекем көз карашта табууга болот. Петир, тарыхы 1900-жылдардын башында башталган кондитердик кол өнөрчүлөрдүн үй-бүлөсүнүн учурдагы ээси жана акыркы тукуму.

Күчтүү кол алышуу, ак жумушчу пальто, Пьетро жасала турган татаал продуктуну (эгерде сиз жумуртканын агы жана карамель менен алектенип жатсаңыз, бул эмнени билдирерин билесиз) жөнөкөй, токтоосуз, токтоо түрдө сүрөттөп берүү үчүн адаттан тыш жөндөмгө ээ.

Жумушта - иш айларында адаттагыдай эле - саат 3тен 22ге чейин, Пьетро бадам жана анын ингредиенттери анын мүнөзүн жана жакшы жактарын ачып берет, анткени чийки зат бадам, жумуртканын агы, кант жана бал болсо, жөнөкөй каармандардан баштап эсте каларлык романды айта билүү устаны тармактан айырмалап турат. Эгер сиз тайманбастыкка жол берсеңиз, Пьетро нугат Манзонинин бир түрү, ушунча.

Курамы: бадам, жумуртканын агы, шекер жана бал

Алар ошол жерде катар тизилип, алдыңарда: бадам, жумуртканын агы, кант жана бал. Жөнөкөй эмеспи? Андан алыс. Бадамдан баштайлы: балдын түрүнө жараша ар кандай сорттогу италиялык жана таттуу бадамдар колдонулат.

Ошентип, бышык бал үчүн бул жерде Филиппо CEo, Puglia, абдан даамдуу жана майга бай, ал эми назик бал учурда, Tuono колдонулат, аз майлуу, назик, дээрлик баркыт сымал.

Ар кандай сорттору, бирок эки жалпы, милдеттүү мүнөздөмөсү менен: формасы жана өлчөмү.

Бир түрдүү тост алуу үчүн, кабыгынан алынган бадамдар жумуртка сымал, бирок өтө төмөн болбошу керек: тегерек, кыска жана жетиштүү чоң (2 см), куурулгандан кийин алардын даамы жана консистенциясы бир тектүү болот.

бадам - 1
бадам - 1

Органикалык жашылчалар менен азыктанган тооктордун жумурткаларынан алынган жана сөзсүз түрдө жогорку деңгээлде орнотулган жумуртканын агын тандоодогу кылдаттык, италиялык кызылчадан алынган жана Понтелонго кант заводдорунда (Падуа провинциясында, жакын жерде) иштетилген кантты тандоодогудай эле. Bacchiglione дарыясы), 1910-жылдан бери активдүү.

Диссапордун эң сонун нерселеринин бири болгон бадам нугасынын чектелген басылышы үчүн камыш канты да колдонулат.

Ал эми азыр бал: калем жана кагаз алгыла, анткени бул жерде тактык керек.

Скальдаферро балдын бир түрүнө канааттанбайт, бирок бир нечесин тандайт: биз 9ду санадык, бирок Пиетро мырза кийинчерээк эйс үчүн ойнош үчүн кээ бирлерин жашырып койгон деген шектенүү менен.

Максат - балдын ар бир түрүн тиешелүү кургатылган жемиштер менен айкалыштыруу, анткени - дейт Пиетро- - "балдар үчүн, ошондой эле адамдар үчүн, аларды жакшыртуу үчүн зарыл болгон комбинацияларды табуу үчүн алар кантип жасалганын түшүнүү керек".

Сүйүүнүн сүрөттөлүшү ушулбу же жокпу?

Психологиядан жана сенсордук-сентименталдык анализден баш тартып, балыбызга кайрылалы:

кориандр (өтө сейрек), сулла (абруз же сицилия), апельсин (Пьяна-ди-Рибера жана Катаниядан), дамаск розасы (Болгариядан), розмарин, медлар, алча (Ferrovia сорту), бадам дарагы (Piana del Palermitano) жана барена, Венеция лагунасынын анча белгилүү болгон байлыктарынын бири (кум жээктери лагунага жакын жана анын ичинде пайда болгон жерлер: алардан алынган бал туздуу, минералдык ноталуу жана кочкул кызыл түстө).

тамак жасоо - 2
тамак жасоо - 2
тамак жасоо - 5
тамак жасоо - 5
тамак жасоо - 7
тамак жасоо - 7

Obsessions: чектелген басылмалар

Пьетро Скальдаферро чектерге чыдабайт: "чек ички иштер эмес, бизди курчап тургандар, башкалар таңуулайт". Ушул себептен улам анын бадамы бадам менен токтоп калбастан, башка түрлөрү менен көбөйөт, эгерде алар компаниянын тилинде «Чектелген чыгарылыш» деп аталса, биз «медитация үчүн» дегенди аныктоодон тартынбайбыз.

Чынында, классикалык версиясы, анын рецепти 1919-жылдан бери бадам, балдын ар бир түрү өзүн эң жакшы көрсөтүү үчүн талап кылса, анда фундук, мисте жана жаңгак сахнага кирет.

Piedmontese менен күрөшүү салкын башты талап кылат: Pietro коркуп эмес жана Tonda Gentile Trilobata колдонот. Мистелер Бронтениктер – нугаттын жалпы салмагынын 55% пайызы, ушуга окшогондорду табыңыз – ал эми колдонулган жаңгактар Венециянын типтүү сорту, Полесинде жыйналган «Лара» эттүү өзөгү, таза жана таттуу. таңдайда.

Ар бир мөмө өзүнүн балын табат: ашкереликти оңдоо, жакшылыктарды өркүндөтүү жана баарынан мурда даамга жагымдуу болуу.

Бир нече аракеттерден кийин, слюданы дароо табууга мүмкүн болбогондуктан, экөөнүн ортосундагы ийгиликтүү никени аныктай алабыз Дамаск роза балы жана Apulian бадам, ортосунда кориандр бал жана Бронте мисте, ортосунда розмарин бал жана IGP фундук жана ортосунда сулладан бал Абруццо жана жаңгак.

Эгер дагы бир аз күтө турсаңыз, анда жыпар жыттуу заттардын ишке кирерин билесиз: мисалы, Мадагаскардан келген ваниль, шафран жана Сычуань калемпири бадамдын жалпы даамын ого бетер жагымдуу кылуу үчүн кошулат.

Тандоо эч качан кокусунан эмес же керектөөчүнү азгыра албайт: Пьетро Серениссима гастрономиялык-коммерциялык тарыхын жакшы билет. Ага суроо берүүгө аракет кылыңыз, ошондо сиз Улисстин эпизодун көргөндөй болосуз.

Scaldaferro нуга кантип жасоо керек

Акыры бул жердебиз. Ойготкучту эртең мененки саат 3кө коюңуз: бир нече окуялар, биз 10 саатка созулган кайра иштетүүгө туш болушубуз керек жана бадамдарды тостко башташыбыз керек.

Алардын ак жылаңач корголбогон, бадам тост (кургатылган эмес, мен сунуш) болжол менен 170 ° C температурада, Бул камтылган мунай чыгып, бадам нуга анын даамын берүүгө мүмкүндүк берет.

Камырга кошуп жатканда термикалык шок болбошу үчүн нымдуулукту жана жылуулукту сактоо үчүн джут баштыктарында сакталган бадамдар жумуртканын агы менен катуу болгонго чейин чабылган массанын даярдалышын күтүп, ага бал жана шекер кошулат. 1930-жылы колдонулган ошол эле жез казандагы кош казан; температурасы болжол менен 80 ° C.

тамак жасоо - 12
тамак жасоо - 12
тамак жасоо - 12
тамак жасоо - 12
тамак жасоо-21
тамак жасоо-21
тамак-22
тамак-22

Продукцияны болжол менен 8 саатка аралаштырган механикалык кол менен жабдылган, алар аралашманы кургатып, суунун көп бөлүгүн жоготуп коюшат (4% дан азы калат).

Бул учурда бадам (жалпы салмагынын 55%), ваниль кошулат жана бирдей бөлүштүрүлө тургандай кылып кошулат.

бадам-финал-2
бадам-финал-2
бадам-финал-3
бадам-финал-3
бадам-финал-7
бадам-финал-7
бадам-финал-11
бадам-финал-11
бадам-финал-17
бадам-финал-17
бадам-финал-19
бадам-финал-19
бадам-финал
бадам-финал

Кийинки фаза эң назик: масса кол менен жез калдерасынан алынат, алардын ар бири 75 кг. камырдан, иштетүү убактысы 40 секунддан азыраак, андан ары бадам иштебей калат, анткени ал өтө катуу.

Ыстык аралашма цилиндр формасында азаят, алардан операторлор дээрлик бардык башка нугалардагыдай таякчаларды эмес, классикалык таңгактарды алышат.

«Жөнөкөй кыймыл, үч гана манжа менен», - дейт Петир. Жеке мен көп жылдар бою өздөштүрө турган жөнөкөйлүк: бул аралыкта мени эчак эле абийирсиз кызматтан кетиришмек.

камыр-9
камыр-9
камыр - 11
камыр - 11
камыр - 5
камыр - 5
камыр - 7
камыр - 7
камыр - 14
камыр - 14
камыр - 15
камыр - 15

Операторлордун (онго жакыны бар) бош эмес, бирок жылмайып, казандардан экстракция менен алектенген кесиптештеринен жылуу жана жумшак бадамды күтүү, Пьетронун үнүн жетектөө симфониялык оркестрдин сонатасын көргөндөй.

Кемчиликсиз, макулдашылган кыймылдар, эч кандай бурттар. «Биздики бир нуга эмес, 15 адам жасаган кичинекей жаңсоолордун сериясы».

Колдон баштап таңгактарга чейин, бул жерде кичинекей ак бантиктер бар: эң идеалдуу өлчөм - оозуңузду булгабаш үчүн жана жегендин изин жашыруу үчүн жасалган бир чаккандык.

Консистенциясы майдаланган, кытырак, эч качан өтө катуу. Таттуулугу жыпар жыттуу эмес, гармониялуу. Таңдайда чаккан чөптүү, минералдык, карамель жана кургатылган жемиш кыйытмалары көбөйөт, алар бири-бирин акыркы жабуу менен коштоп, дирижердун таякчасынын аткарылган соккусу менен коштолот.

Бадамдын чегинен чыгуу

драже-1
драже-1
драже-3
драже-3
бөлүм
бөлүм
2-бөлүм
2-бөлүм
таңгактоо
таңгактоо

Сен бүттү деп ойлодуң, ээ? Анын ордуна, бадам укмуштуудай вариацияларга айландырылат: кара шоколад (Амедей жана Вальрона) менен капталган кичинекей драже (канттуу бадам), жумшак нуга, нуга барлары жана күрүч.

Анан печенье, албетте, бадам менен, жана майда кондитер. Таңгактоо менен - өзгөчө калай кутулар - өткөнгө көз ымдайт.

Баа? 1 кг үчүн 32 евро. классикалык бадам үчүн, 42 евро үчүн атайын өнүмдөр жана чектелген нускалары, сейрек кездешүүчү бал менен.

Бадамдын даамын көрүү үчүн кыш мезгилин күтүү азап болсо, билиңиз, быйыл апрель айында балмуздак дүкөнү, нугат заводуна жанаша.

Тандоо - кол өнөрчүлүк менен иштөө: табигый апельсин крахмалы жана ишенимдүү фермерлердин сүтү гана колдонулат. Аз даамдар (лимон жана имбирь, апельсин жана сычуань калемпири майдаланган нуга, роза, мисте, шоколад), ошондой эле санда.

Бир аз жакшыраак, бирок керек болсо, ашыкча же смаргиасатсыз жасалат.

Пиетро: "Мен адамдарды бактылуу кылган, аларды жылмая турган нерселерди чыгаруу үчүн иштейм" дейт.

Эгер Рождестволук түшкү тамактарыңызда сиз акылсыз жылмаюуну басып алсаңыз, эмне үчүн экенин азыр билесиз.

Torronificio Scaldaferro

Ca 'Tron 31 аркылуу

Сунушталууда: