Паоло Лоприоре. Мишелин жетектөөчүсү туура болсочу?
Паоло Лоприоре. Мишелин жетектөөчүсү туура болсочу?

Video: Паоло Лоприоре. Мишелин жетектөөчүсү туура болсочу?

Video: Паоло Лоприоре. Мишелин жетектөөчүсү туура болсочу?
Video: Paolo Lopriore makes his signature dish 2024, Март
Anonim
Il Canto di Siena ресторанынын ички жасалгасы
Il Canto di Siena ресторанынын ички жасалгасы

Michelin гидинин Il Canto ресторанындагы жалгыз жылдызды алып салуу чечими сенсация жаратты. Бул күтүүсүз чечимге каршы нааразылык пайда болду, анткени Паоло Лоприоре италиялык эң мыкты ашпозчулардын бири болуп эсептелет. Ошентип, мен Сиенадагы Пьяцца-дель-Камподон анча алыс эмес жерде, типтүү Relais & Chateaux, Certosa di Maggiano-да турам. Ресторан жарашыктуу жана кечинде тосуп алуу, ошондой эле үстөл кызматы кынтыксыз. Мен ашпозчунун ага карт-бланш бергенине ишенбей коё албайм. Анын ордуна, мен кылдаттык менен шарап тизмесин изилдеп, ошол замат биринчи коңгуроо кагылат. Мен аны бир нече жолу барактайм, бирок десерттик шараптарда бир нерсе болбосо, француз шараптарынын изи да, көлөкөсү да жок.

Мен жаш жана таланттуу сомельеден жетекчилик сурайм, бирок анын жообу бардык шектенүүлөрдү жок кылат. "Азырынча биз француз шараптарын тизмеге киргизбөөнү чечтик". Шараптарыбызды түшүрбөй, Кудай сактасын, менимче бул туура эмес. Ресторан жана ушундай деңгээлдеги жай, Relais & Chataux, Альп тоолорунан ары жактагы кээ бир этикеткаларсыз иштей албайт жана бул жетишсиздик мага ушунчалык айкын болуп көрүнсө, мен Мишелин инспекторлорун элестетем, алар бул деталдарды жакшы көрүшөт, алар жактырабы? же азыраак.

Il Canto di Siena ресторанынын ашпозчусу Паоло Лоприордун кээ бир тамактары
Il Canto di Siena ресторанынын ашпозчусу Паоло Лоприордун кээ бир тамактары

Бул жерде закуска келет, "Figure, textures & aromas оюну" дегенди билдирет, ал которгондо тостталган ашкабактын уруктары - форель жумурткасы менен бууга бышырылган нан - фуа гра, жашыл алма жана мия канты - кокос жана хрен - сардина. Беш кичинекей даам. Ырас, бул текстуралардын, даамды зордуктаган даамдардын оюну.

Колуңуз менен жегенге "деңиз балырларынын, жыпар жыттуу чөптөрдүн жана тамырлардын салаты" ошол эле толкун узундугунда уланат. Мага анын маанисин түшүнүү кыйын.

Бул жерде "Yè su xin, деңиз трюфельдери жана мускат уксусу" келип жатат, бул абдан өзгөчө тамак, бирок мен эс-тутумумду мен турган жерге кайра алып келген нерсени каалап баштадым. Төмөнкү тамак "кефаль филеси, цитрус кабыгы жана фенхель уруктары" дээрлик идеалдуу бышырылган күндө да менин каалоомду аткара албайт.

Менин дасторконума ашпозчунун бардык чеберчилигин ачып бере турган эки тамак келет. "Карагай, козу карындар, чучук жана ак трюфель" жана андан да көп "Көгүчкөн төшү" цивет "энкордон эки тамак болот. Менин Брунелло да сүйүнүп, акыры өзүнүн бардык классын чыгарат.

Brunello di Montalcino Fuligni 2003
Brunello di Montalcino Fuligni 2003

Бул жерде "Равиоли ди Москато, Серраггиядан келген капер жана орегано". Бул да жакшы изилденген, тең салмактуу тамак, бирок табактын атайылап муздак температурасынан улам жүрөгүм жылыбайт. "Ачуу шоколад, лайм, каймак жана кофе" мени кечки тамак учурунда ойлоно берген карама-каршы ойлорумдан алаксыта албайт.

Мен көпкө ойлондум, өз оюмду өзгөчө көңүл бурууга аракет кылдым. Ашпозчунун баалуулугу, анын чеберчилиги эч кандай шек туудурбайт, бирок мен анын ашканасын ал иштеген аймактан өтө эле алыс деп таптым.

Паоло Лоприоре
Паоло Лоприоре

Мен муну кечки тамактан кийин Паоло Лоприоре, өзгөчө боорукер адам менен талкууладым. Анын көз карашы, кайсы жерде болбосун, тамак жасоо идеясын улантуу, ага өзүнүн брендин, инсандыгын берүү. Экинчи жагынан, ашпозчу канчалык эксперимент жасагысы келбесе да, өзүнүн илхамына эркиндик берип, өзүнүн аймагын “тана албайт” деп эсептейм. Ал өзү каалаган багытты иштеп чыгуу үчүн башталгыч чекит катары гана айланасындагы жер ага сунуш кылган продукциядан аз болсо да тартпай кое албайт. Дагы бир себеби, мен кайталап айткандай, бул аймакты Тоскана, Сиена жана анын дөңсөөлөрү деп аташат.

Сунушталууда: