Мазмуну:
Video: Easter Colomba: Alfonso Pepe сырлары жана рецепт
2024 Автор: Cody Thornton | [email protected]. Акыркы өзгөртүү: 2023-12-16 12:39
Nazionale n ° 2 аркылуу биз кирип жатабыз Сант'Эгидио дель Монте Альбино (SA), Латтари тоолорунун боорлорунда, кичинекей шаардын башталышын билдирген чоң жол белгисинин артында бөтөлкө жашыл фондо буралган чоң "P" турат.
("P" Пепе дегенди билдирет, Альфонсо Пепе, цитрус жемиштери, Везувийден алынган мөмөлөр, Силентодогу анжир, Гиффониден келген фундук жана буйвол майы сыяктуу түштүк ингредиенттеринин аркасында, алар классикалык миландык панеттон түштүктө, Ломбард туманынын кондитер ашпозчуларынан Италиянын эң мыктыларынын биринчилигин уурдап жатышат).
Тепкичтердин учуу, андан кийин кереметтердин лабораториясына.
Мен бир аз кечигип калдым, анткени мен мистелүү круассанды жейм Pepe кондитер дүкөнү анын өзүнүн ырым-жырымы, даам татуу убактысы бар.
Анан ач карынга тартуу мага өтө кооптуу көрүндү.
Альфонсо Пепе бир-эки сааттан бери жумушта болуп, эшикти жылмайып ачып, керектүү кириш сөздү айтат:
– Көрдүңбү, бул менин балам, ансыз көгүчкөндөр учпайт.
Болот столдун үстүндө, анын энеси ачыткысы, ымыркайдай чоңойтулган, капкагы жабылган.
Strutty, жарылуучу, ал дээрлик коркунучтуу.
Мастро Пепе өзүнүн карьерасын 30 жыл мурун агасы Гаэтанонун арткы бөлмөсүндө кондитердик ашпозчу болуп баштаган, андан кийин улуу мектептер, L'Etoile, Cast Alimenti, абдан урматтуу Игинио Массаринин сотунда.
Ecolдогу француз тажрыйбасы, сабактар Ахилле Зоя Жана Мауро Морандин, теңдешсиз ачыткы сүйүүчүлөрү.
1995-жылы ал кошулган Италиялык кондитердик мастерлер академиясы, көгүчкөндөрдүн жана ушул сыяктуулардын айлампасына кирет, аларды изилдейт, жакшыртат, мындан ары эч качан таштабайт.
"Мен начар ингредиенттер менен жасалган ачыткы кошулган азыктардан тажап кеттим, ого бетер печеньеге окшош, катуу конфет же кургак мейизге толгон".
Мындан бир нече жыл мурда Бурбон Панеттон Италиянын эң мыктысы, ошол жумшак жана мас кылуучу, абдан сары күкүм, камырдын текстурасы дээрлик кол тамга, майдын тегеректиги менен кантталган жемиштин жыпар жыттуулугунун ортосундагы кемчиликсиз баланс.
Ал пьедесталдарды жактырбайт, бирок ал ар дайым ар бир тизменин башында турат, сыналгыда жана социалдык медиада карусельде, Приско жана Жузеппе менен лабораториядагы (чарчаган) күндөрдү артык көрөт:
«Майрамга чейинки мезгилде ачыткыны эртең менен саат 6да жаңыртып, түн бир оокумда бүтүрөбүз».
Белгилүү бир ингредиенттердин өзгөчөлүгүнө жараша рецепттерди тынымсыз калибрлөө менен жылдар бою бекемделген баланс (ундар жылдан жылга өзгөрөт, ачыткылар тирүү, тынымсыз өзгөрүп турат).
Булардын бири рецепттер сиз аны төмөндө таба аласыз, айланадагы эң мыкты, чыпкаларсыз, этап-этабы менен түшүндүрүлөт жана өлбөстөн а видео.
Профессионалдын жаңсоолорун байкаңыз, камыр жууруч машинанын бийине колуңуз менен гипноз болбоңуз жана айланма затка көз салыңыз.
Акмактардын образын жасоо - бул бир көз ирмем, мен сага айтам.
САЛТТЫК КОЛОМБА
1 кг 8 даана үчүн доза
Табигый ачыткы: сергитүү
6:00
1. Классикалык "ванна" менен улантабыз, табигый ачыткыны тилимдерге кесип, жылуу суу менен бир аз канттын эритмесине салып (литрине 1 г).
Ачыткы бетине чыкканда сыгып, 30% суу, ундун 1 бөлүгү жана ачыткы 1 бөлүгү менен аралаштырууга даяр.
Баары 28° -30° температурада клеткага өткөрүлөт.
9:30
2. Экинчи сергитүүнү улантыңыз, ачыткыга анын салмагынын 50% сууга, дайыма ундун 1 бөлүгүн жана эне ачыткысынын 1 бөлүгүн аралаштырыңыз.
Ал башкарылган температура чөйрөсүндө клеткага кайра коюлат.
14.00
3. Сергитүү фазасы ошол эле операцияны кайталоо менен аяктайт (2-пункт) жана бир кесим ачыткыны кийинки күнгө калтыруу.
17:00
Биринчи камыр:
Ун 0 W 360 - 380 | 2000 г
Кант | 750 г
Суу | 1050 г
Сары | 250 г
Май | 600 г
Суюк май | 150 г
Табигый ачыткы | 625 г
Кантты ысык сууга (35° - 40°) эритип, унду кошуп, 10 мүнөттөй жууруйбуз.
Кычкыл камырды кошуп, жипке калтырып, эки жолу майдын эмульсиясын, суюк майды жана жумуртканын сарысын кошобуз.
30 мүнөттөн кийин, болжол менен 12-14 саатка (же көлөмү үч эсе көбөйгөнчө) 30° температурадагы камерага өткөрүп, төмөнкү менен аралаштырыңыз:
Экинчи камыр:
Ун 0 W 360 - 380 | 500 г
Кант | 375 г
Апельсин бал | 250 г
Сары | 550 г
Туз | 25 г
Май | 650 г
Суюк май | 100 г
Апельсин пастасы | 600 г
Какао майы | 15 г
Мадагаскардан келген ванильдүү мөмөлөр | 4 н
Бадам пастасы кубики | 163 г
(1 бөлүгү бадам жана бир бөлүгү кант)
Cubed candied апельсин | 1000 г
Биринчи камырды машинага салып, апельсин камырынын биринчи бөлүгүн салыңыз. Андан кийин унду кошуп, аны жипке салып, ошол эле камырдын экинчи бөлүгүн кошобуз.
Бардык ингредиенттер кошулгандан кийин, балды куюп, аралаштырыңыз. Мурда ваниль целлюлозасы менен аралашкан кантты эки фазада бириктирип, сиңирилгенден кийин, тузду жана сары май жана суюк май менен эмульсияланган жумуртканын сарысын эки/үч кадам менен кошуңуз.
Бул учурда, эриген какао майын кошуп, муздаганга калтырабыз, камырды "парда" пайда болгончо жипке салабыз (видеонун мин. 08:05).
Камырды эки кадам менен, апельсин жана бадам пастасынын кубиктерин кошуп бүтүрүңүз.
Камырды жумушчу бетке өткөрүп, 30 мүнөттөй тыныктырып коёбуз.
Бөлүктөрдү (1 кг калыпка 950 г камыр) жасап, камырды (мин. 8:44) колуңузга айлантып жайыңыз.
Бүтүндөй калыпка жеткендей узун нандарды түзүп, чөйчөктөрдүн борбордук бөлүгүнө тизебиз.
Көгүчкөндөрдү ачыткыч камерага 30° температурада 6-8 саатка коюп, андан соң:
Панеттон үчүн глазурь
сактоо: + 4 °
узактыгы: 30 күн
Ингредиенттер:
Чийки бадам | 188 г
Armelline | 62 г
Тост фундук | 125 г
Кант | 1000 г
Какао | 25 г
жүгөрү уну | 25 г
Картошка крахмалы | 25 г
Albumen | 375 г
Чийки бадам | к.с.
Кант дандары | к.с.
Бардык ингредиенттерди майда туурап, жумуртканын агын аягында гана, кол менен же планеталык аралаштыргычта кошобуз.
Көгүчкөндөрдүн үстүнө кийинип (ал көктүн көлөмүнүн ¾ бөлүгүнө жетет) жана бадам жана кум шекердин тегиз катмары менен кооздоп коюңуз.
180° температурада 50 мүнөт бышырабыз (1 кг үчүн), мештен чыгарар замат атайын үтүкчөлөр менен шишке салып, тескери бурабыз (металл таякчаларды токуу ийнелери менен алмаштырууга болот).
Муздап, кийинки күнгө чейин жайып, таңгактай бериңиз.
Сунушталууда:
Easter Colomba: идеалдуу рецепт
Бул жуманын эң сонун рецепти - бул планеталык аралаштыргычсыз үйдө жасалган Пасха көгүчкөнүнүн. Бул жерде түшүндүрмөлөр жана көбүрөөк дозалар, рецепт жана кадам-кадам сүрөттөр
Студенттердин сырлары: Венецияда жакшы тамактануу жана аз сарптоо
Венециандык бир гана цикетто менен жашабайт. Ал эми бул сиз шаардын кооз образы менен дал келбесе дагы, мен сизге ачып беришим керек, тез жана арзан түшкү тамак дайыма эле Алла Ведованын (Страда Нуовадагы эң атактуу таверна) котлеттери дегенди билдирбейт. Риалтодогу Эрбариядагы сардиналар. ҮЧҮН […]
Менюнун сырлары: кантип жана эмне үчүн ресторанда көбүрөөк сарптайбыз
Август майрамдардын, акы төлөөчү жайдагы (болжолдуу) кезектердин жана ачылыштардын айы. Окшош, күтүлбөгөн жерден биз жеген нерсебизди каалабайбыз: мунун баары кутум. Кабатыр болбоңуз, ысык (?) башыбызга түшкөн жок, биз гриллина кутумунун чабуулуна жем болгон жокпуз: бул илимдин учуру. Бир […]
Жөн гана идеалдуу. Ашпозчулар жана жаркыраган тамактын сырлары
Идеалдуу даам деген эмне? Бул айкалыштыруудан, даамдан, текстуралардын жыйындысынан, рецепттен келип чыгат. Аны аныктоо кыйын, кээ бир тамактардын даамын татып көргөндөн кийин даамыбыз менен акылыбыз дал ошол даамдан башканы эстей албай калгандай. Бул жөн эле идиш-аяк менен күрөшүү эмес […]
Булганган сүт үчүн кайра чакыртылган эчкинин сырлары: бренддер жана лоттор
Эчки сырларынын бир нече лоттору жана маркалары тоскоолдук заттар менен булганган сүттүн бар экенине байланыштуу кайра чакыртылып алынган: бул жерде тиешелүү лоттор жана бренддер бар