Мазмуну:

Easter Colomba: Alfonso Pepe сырлары жана рецепт
Easter Colomba: Alfonso Pepe сырлары жана рецепт

Video: Easter Colomba: Alfonso Pepe сырлары жана рецепт

Video: Easter Colomba: Alfonso Pepe сырлары жана рецепт
Video: Colomba di Pasqua: la ricetta di Alfonso Pepe 2024, Март
Anonim

Nazionale n ° 2 аркылуу биз кирип жатабыз Сант'Эгидио дель Монте Альбино (SA), Латтари тоолорунун боорлорунда, кичинекей шаардын башталышын билдирген чоң жол белгисинин артында бөтөлкө жашыл фондо буралган чоң "P" турат.

("P" Пепе дегенди билдирет, Альфонсо Пепе, цитрус жемиштери, Везувийден алынган мөмөлөр, Силентодогу анжир, Гиффониден келген фундук жана буйвол майы сыяктуу түштүк ингредиенттеринин аркасында, алар классикалык миландык панеттон түштүктө, Ломбард туманынын кондитер ашпозчуларынан Италиянын эң мыктыларынын биринчилигин уурдап жатышат).

Тепкичтердин учуу, андан кийин кереметтердин лабораториясына.

Мен бир аз кечигип калдым, анткени мен мистелүү круассанды жейм Pepe кондитер дүкөнү анын өзүнүн ырым-жырымы, даам татуу убактысы бар.

Анан ач карынга тартуу мага өтө кооптуу көрүндү.

 DSC3659
DSC3659

Альфонсо Пепе бир-эки сааттан бери жумушта болуп, эшикти жылмайып ачып, керектүү кириш сөздү айтат:

– Көрдүңбү, бул менин балам, ансыз көгүчкөндөр учпайт.

 DSC3743
DSC3743

Болот столдун үстүндө, анын энеси ачыткысы, ымыркайдай чоңойтулган, капкагы жабылган.

Strutty, жарылуучу, ал дээрлик коркунучтуу.

 DSC3740
DSC3740

Мастро Пепе өзүнүн карьерасын 30 жыл мурун агасы Гаэтанонун арткы бөлмөсүндө кондитердик ашпозчу болуп баштаган, андан кийин улуу мектептер, L'Etoile, Cast Alimenti, абдан урматтуу Игинио Массаринин сотунда.

Ecolдогу француз тажрыйбасы, сабактар Ахилле Зоя Жана Мауро Морандин, теңдешсиз ачыткы сүйүүчүлөрү.

 DSC3842
DSC3842

1995-жылы ал кошулган Италиялык кондитердик мастерлер академиясы, көгүчкөндөрдүн жана ушул сыяктуулардын айлампасына кирет, аларды изилдейт, жакшыртат, мындан ары эч качан таштабайт.

"Мен начар ингредиенттер менен жасалган ачыткы кошулган азыктардан тажап кеттим, ого бетер печеньеге окшош, катуу конфет же кургак мейизге толгон".

Мындан бир нече жыл мурда Бурбон Панеттон Италиянын эң мыктысы, ошол жумшак жана мас кылуучу, абдан сары күкүм, камырдын текстурасы дээрлик кол тамга, майдын тегеректиги менен кантталган жемиштин жыпар жыттуулугунун ортосундагы кемчиликсиз баланс.

 DSC3851
DSC3851

Ал пьедесталдарды жактырбайт, бирок ал ар дайым ар бир тизменин башында турат, сыналгыда жана социалдык медиада карусельде, Приско жана Жузеппе менен лабораториядагы (чарчаган) күндөрдү артык көрөт:

«Майрамга чейинки мезгилде ачыткыны эртең менен саат 6да жаңыртып, түн бир оокумда бүтүрөбүз».

 DSC3840
DSC3840

Белгилүү бир ингредиенттердин өзгөчөлүгүнө жараша рецепттерди тынымсыз калибрлөө менен жылдар бою бекемделген баланс (ундар жылдан жылга өзгөрөт, ачыткылар тирүү, тынымсыз өзгөрүп турат).

Булардын бири рецепттер сиз аны төмөндө таба аласыз, айланадагы эң мыкты, чыпкаларсыз, этап-этабы менен түшүндүрүлөт жана өлбөстөн а видео.

Профессионалдын жаңсоолорун байкаңыз, камыр жууруч машинанын бийине колуңуз менен гипноз болбоңуз жана айланма затка көз салыңыз.

Акмактардын образын жасоо - бул бир көз ирмем, мен сага айтам.

САЛТТЫК КОЛОМБА

1 кг 8 даана үчүн доза

Табигый ачыткы: сергитүү

 DSC3729
DSC3729

6:00

1. Классикалык "ванна" менен улантабыз, табигый ачыткыны тилимдерге кесип, жылуу суу менен бир аз канттын эритмесине салып (литрине 1 г).

Ачыткы бетине чыкканда сыгып, 30% суу, ундун 1 бөлүгү жана ачыткы 1 бөлүгү менен аралаштырууга даяр.

Баары 28° -30° температурада клеткага өткөрүлөт.

9:30

2. Экинчи сергитүүнү улантыңыз, ачыткыга анын салмагынын 50% сууга, дайыма ундун 1 бөлүгүн жана эне ачыткысынын 1 бөлүгүн аралаштырыңыз.

Ал башкарылган температура чөйрөсүндө клеткага кайра коюлат.

14.00

3. Сергитүү фазасы ошол эле операцияны кайталоо менен аяктайт (2-пункт) жана бир кесим ачыткыны кийинки күнгө калтыруу.

17:00

Биринчи камыр:

 DSC3724
DSC3724

Ун 0 W 360 - 380 | 2000 г

Кант | 750 г

Суу | 1050 г

Сары | 250 г

Май | 600 г

Суюк май | 150 г

Табигый ачыткы | 625 г

Кантты ысык сууга (35° - 40°) эритип, унду кошуп, 10 мүнөттөй жууруйбуз.

Кычкыл камырды кошуп, жипке калтырып, эки жолу майдын эмульсиясын, суюк майды жана жумуртканын сарысын кошобуз.

30 мүнөттөн кийин, болжол менен 12-14 саатка (же көлөмү үч эсе көбөйгөнчө) 30° температурадагы камерага өткөрүп, төмөнкү менен аралаштырыңыз:

Экинчи камыр:

 DSC3667
DSC3667

Ун 0 W 360 - 380 | 500 г

Кант | 375 г

Апельсин бал | 250 г

Сары | 550 г

Туз | 25 г

Май | 650 г

Суюк май | 100 г

Апельсин пастасы | 600 г

Какао майы | 15 г

Мадагаскардан келген ванильдүү мөмөлөр | 4 н

Бадам пастасы кубики | 163 г

(1 бөлүгү бадам жана бир бөлүгү кант)

Cubed candied апельсин | 1000 г

Биринчи камырды машинага салып, апельсин камырынын биринчи бөлүгүн салыңыз. Андан кийин унду кошуп, аны жипке салып, ошол эле камырдын экинчи бөлүгүн кошобуз.

Бардык ингредиенттер кошулгандан кийин, балды куюп, аралаштырыңыз. Мурда ваниль целлюлозасы менен аралашкан кантты эки фазада бириктирип, сиңирилгенден кийин, тузду жана сары май жана суюк май менен эмульсияланган жумуртканын сарысын эки/үч кадам менен кошуңуз.

Бул учурда, эриген какао майын кошуп, муздаганга калтырабыз, камырды "парда" пайда болгончо жипке салабыз (видеонун мин. 08:05).

Камырды эки кадам менен, апельсин жана бадам пастасынын кубиктерин кошуп бүтүрүңүз.

Камырды жумушчу бетке өткөрүп, 30 мүнөттөй тыныктырып коёбуз.

Бөлүктөрдү (1 кг калыпка 950 г камыр) жасап, камырды (мин. 8:44) колуңузга айлантып жайыңыз.

 DSC3699
DSC3699
 DSC3665
DSC3665
 DSC3656
DSC3656

Бүтүндөй калыпка жеткендей узун нандарды түзүп, чөйчөктөрдүн борбордук бөлүгүнө тизебиз.

 DSC3795
DSC3795
 DSC3797
DSC3797
 DSC3794
DSC3794

Көгүчкөндөрдү ачыткыч камерага 30° температурада 6-8 саатка коюп, андан соң:

Панеттон үчүн глазурь

сактоо: + 4 °

узактыгы: 30 күн

Ингредиенттер:

Чийки бадам | 188 г

Armelline | 62 г

Тост фундук | 125 г

Кант | 1000 г

Какао | 25 г

жүгөрү уну | 25 г

Картошка крахмалы | 25 г

Albumen | 375 г

Чийки бадам | к.с.

Кант дандары | к.с.

Бардык ингредиенттерди майда туурап, жумуртканын агын аягында гана, кол менен же планеталык аралаштыргычта кошобуз.

Көгүчкөндөрдүн үстүнө кийинип (ал көктүн көлөмүнүн ¾ бөлүгүнө жетет) жана бадам жана кум шекердин тегиз катмары менен кооздоп коюңуз.

 DSC3776
DSC3776
 DSC3777
DSC3777

180° температурада 50 мүнөт бышырабыз (1 кг үчүн), мештен чыгарар замат атайын үтүкчөлөр менен шишке салып, тескери бурабыз (металл таякчаларды токуу ийнелери менен алмаштырууга болот).

 DSC3831
DSC3831
 DSC3830
DSC3830

Муздап, кийинки күнгө чейин жайып, таңгактай бериңиз.

Сунушталууда: