Мазмуну:

Хипстер ашканасында сифон болсо, басымдуу мешти бекем кармайлы
Хипстер ашканасында сифон болсо, басымдуу мешти бекем кармайлы

Video: Хипстер ашканасында сифон болсо, басымдуу мешти бекем кармайлы

Video: Хипстер ашканасында сифон болсо, басымдуу мешти бекем кармайлы
Video: Би-2 — Хипстер 2024, Март
Anonim

Кийинки жолу мен басымдуу меш жөнүндө сөздүн бүдөмүкдүгүнө кыжырдансам, жазуу менен белги коюуга убада берем Kitchen 1.0 ронерлер жана сифондор менен кызыккан хипстерлерди эскертүү. Ушул убакытка чейин, мен пайдалуу жана заманбап деп эсептеген медиана катары жашоого өткөн кичинекей технологиялык куралды бериңиз.

басым меши деген эмне? Капкагы бар контейнер, прокладканын жардамы менен басымы атмосфералык басымдан жогору болгон тамак бышыруу камерасын түзөт.

Атмосферанын басымында, биз билгендей, суу 100°С кайнайт. Салттуу идиштерде пайда болгон буу бышыруу камерасынан эркин чыгат, ошондуктан басым атмосфералык маанилерден жана 100° температурадан ашпайт. C. Анын ордуна, басым жана температура көтөрүлөт, ошондуктан басым менен мешке буу камалып калат. Казандын ичинде, 15 psi (атмосферанын үстүнөн эле) атмосфералык басымдан жогору жана болжол менен 120 ° C жетет. Капкактагы клапан басымды жөнгө салуу үчүн кызмат кылып, анын бул маанилерден ашып кетишине жол бербейт.

Басым мештин артыкчылыктары басымдын, температуранын жана нымдуулуктун айкалышынан келип чыгат, алар тезирээк жана бир калыпта бышыруу мүмкүнчүлүгүн берет (бууну кургак абага караганда жакшыраак өткөрөт). Ал эми даамы жакшырат, анткени алар кадимки идиштердегидей буу менен бууланбайт.

Өтө өнүккөн, бирок өтө кымбат ронерге караганда ишенимдүү басымдуу мешке артыкчылык берүүнүн башка себептери барбы?

Мен үч Мишелин жылдызына ээ болгон британиялык аристохеф Хестон Блументалдан цитата келтирем. 2004-жылы эле ал Guardianга эч бир курал эт сорпосун жакшыраак жана тезирээк даярдабайт деп айткан.

басымдуу мештин ийгилигинин ачкычы болуп саналат Maillard реакциясы. Ашканада илимдин ультрасы үчүн негизги таш, кумирлештирилген реакция 120 ° C жогору, башкача айтканда, басымдуу мешке жеткен чектик температураны көрсөтөт. Эгерде биз 120°С температурада чечен болушун кааласак, анда казандын ингредиенттерине кошобуз. натрий гидрокарбонаты, эритменин рН жогорулатуу функциясы бар. Максатка жетүү үчүн өтө аз талап кылынат. Илимий ашкананын ыйык тексти, кымбат жана кызыктуу Modernist Cuisine, катуу ингредиенттердин (майлар жана майлар эсептелбеши керек) салмагынын 0,5% өлчөмүндө бикарбонатты (англо-саксон өлкөлөрүндө аш содасы) кошууну сунуштайт. Башкача айтканда, 1000 г сабиз менен шорпо жасасак, 5 г бикарбонатты бириктиребиз. Бир чай кашык аш содасы катуу ингредиенттердин килограммына 8 грамм туура келерин эске алсак, жарым чай кашыктан бир аз көбүрөөк керектелет.

Ишенбейсизби? Сиз "бирок бир нече грамм бикарбонаттын эмне өзгөрүшүн каалайсыз" деп ойлоп жатасыз. Бул кичинекей сыноодо мени ээрчи.

СЫНОО

Блендердин (блендер) жардамы менен мен жөнөкөй козу карын шорпосун эки вариантта даярдайм: сода менен жана содасыз. Даамдарды күчөтүүдөн тышкары, Maillard реакциясы жагымдуу алтын палитраны жаратат, ошондуктан, Maillard реакциясы бикарбонаттын кошулушу менен чындап күчөгөнүн түшүнүү үчүн шорполордун түстөрүнүн айырмасын байкоо жетиштүү болот.

шитаке
шитаке

эки шорпо үчүн ингредиенттер болуп саналат:

500 гр шитаке козу карындары тилимдерге кесип

2 ак пияз (ар бири 75 г) майда тууралган

жашылча сорпосу 2,5 литр

Кошумча таза зайтун майы 2 кашык

майдаланган петрушка бир ууч

Мен тузду кошкон жокмун, анткени даамдан тышкары ал эритменин рНын өзгөртмөк. Ошондуктан бизде 3,25 бикарбонатка туура келген 650 г катуу ингредиенттер бар, демек, жарым чай кашыктан азыраак.

ингредиенттер, басым
ингредиенттер, басым

Мен казан 15 psi басымына жеткенден кийин эки шорпону 20 мүнөт бышырдым (кысым керектүү мааниге жеткенде көтөрүлүп турган төөнөгүч менен белгиленген чекит).

шорпо, түстөр
шорпо, түстөр

Мына натыйжа. Сол жактагы суротто аш содасы жок шорпо. Экинчисинде, сода менен шорпо. Эки сүрөт тең бирдей жапкыч жана диафрагма маанилери менен жана аларды жайгаштыргандан кийин 2 мүнөттөн кийин тартылган.

Палитра айырмасы абдан байкаларлык. Аш содасы жок шорпо оорукананын ашканасынан чыккан окшойт. Даамдын айырмасы сезилет, бикарбонат учурда ал чечкиндүү жана жагымдуу болот. Туз колдонбостон, айырма жакшыраак сезилет.

Ушул эле амал, аш содасын кошуп, Maillard реакциясын сооттерде да тездетет, бирок аны азыраак кошолу, ашыкча ашыкча даамын коркунучтуу түрдө бузат. Чыныгы артыкчылыгы - аны басымдуу мешке, сорпого, шорполорго жана эттин кыйын кесимдерин даярдоодо колдонуу.

Эң ишенбегендерге да жообум бар, мисалы: "баскыч коркунучтуу, мен ашкананы шорпо үчүн эле Джанго комплектине айланткым келбейт". Көңүл буруңуз, мындан ары steampunk объектилери жөнүндө айтпай эле коелу, бүгүнкү күндө басымдуу мештердин коопсуздук системалары дагы ашыкча. Албетте, алар менен таанышуу үчүн бир нече мүнөттү текке кетиришиңиз керек жана тиешелүү төөнөгүч менен көрсөтүлгөн атмосфералык басымга кайтуудан мурун бир мүнөттү ачуу, албетте, жакшы идея эмес. Бирок ашканада коопсуздук эрежелерин сактоо ар бир инструмент үчүн практика болушу керек.

Андыктан, мени менен бирге демилгени колдогондоруңуздар” биз басымдуу мешти ронердин кискасынын жана сифондорунун басып киришинен коргойбуз “?

Сунушталууда: