Мазмуну:

Барбекю: жок кылуу үчүн 9 миф
Барбекю: жок кылуу үчүн 9 миф

Video: Барбекю: жок кылуу үчүн 9 миф

Video: Барбекю: жок кылуу үчүн 9 миф
Video: Ойлонордон мурда бул ВИДЕОНУ КӨРҮҢҮЗ! 2024, Март
Anonim

Сен сулууларды билесиң гриль жасоо жайкы оттун айланасында, достор, шарап жана сөзсүз гитара менен? Ооба, келгиле, бир жагында жарым чийки стейктер, экинчи жагында көгүчкөн стейктер, эч качан бышпай турган колбасалар, жыттуу түтүн жана күтүлбөгөн жалын жана, эң соңунда, кадимки баарын билген, гриль жасоочу сыйкырчы., ким биринин сырларын чоңойтуп саат бою ырахат идеалдуу маринад?

Мейли, жайкы барбекю биздин эсибизде өчпөс жана уникалдуу кылган ушул аспектилердин баары (!?) идеалдуу барбекю менен кемчиликсиз бышырылган эт Жана сонун даамы.

Муну жалпысынан тамак-аш менен жасагандан кийин, жашылча-жемиштер, углеводдор, балык, шоколад, устрица, сыра, лосось, тамактануу жана консервация, келгиле, биз үчүн барбекюду көп учурда сасык түшкө айландырган мифтерди, уламыштарды жана клишелерди жокко чыгаралы. биздин досторубуз учун.

Бул жерде эң кеңири тараган 9 жомок.

1. Грильдин температурасын түшүнүү үчүн анын үстүнө колуңузду кармаңыз

Бирок кантип жакшы (өзүнчө) эксперт-ашпозчулар бул эбегейсиз шылдыңды ырасташат же ишенет? Андай эмес, таптакыр. Температураны минтип түшүнө албайсың, бул жалган. Колуңуз колбаса менен куурулганга чейин даражаларды билип туруп тура албайсыз!

Ар бирибиз ысытууга ар кандай реакция жасайбыз жана грильдин үстүндөгү бир-эки дюймдагы жылуулук он беш дюйм болсо, абдан ар түрдүү болушу мүмкүн.

2. Грильди жакшылап ысытып, анан бардык этти кууруп алабыз

грильдеги стейктер
грильдеги стейктер

Бышыруу зонасын экиге бөлүү үчүн, сизде жетиштүү чоң гриль болушу керек, бири ысык жана экинчиси жок. Биринчи бөлүгү түз радиациялык жылуулук менен ысытылат, экинчи бөлүгү кыйыр жылытуу, конвекция аркылуу.

Газ грильдерде бир аймакка тиешелүү оттуктарды өчүрүңүз, көмүрдө көмүрдүн баарын бир тарапка коюңуз. Эттин жоон кесимдерин даярдоонун эң жакшы ыкмасы – бул “тескери кызартуу” жана ал үй ичинде да иштейт.

Башкача айтканда, сиз жай ысытып, кыйыр жылуулук менен гриль тарабында эт бышыра баштайсыз. Жай бышыруу менен эт ичи жумшак болот. Бирок, чындыгында, сиз жакшы кытырак кабыкты каалайсыз. Мунун сыры – этти куурууга оптималдуу температурага жетүү үчүн дагы он градус калганда, капкагы ачык болгон кезде, этти кыйыр ысытуучу гриль тараптан түз ысыкка жылдыруу.

Ошентип, сиз этти кууруп, жылуулукту бир тарапка гана бурасыз. Эттин ар бир тарабы грильге эки мүнөт гана тийип турсун, андан кийин аны ар бир мүнөт сайын кооз түскө ээ болгонго чейин буруп туруңуз. Ошол эле нерсе картошка үчүн.

3. Этти кызартканда ширесин жаап коёсуз

Дагы бир чоң шумдук. Эт миңдеген майда булчуң жипчелеринде камтылган 70% суудан турат. Жылуулук ар дайым бул ширелердин суусун чачыратып жиберет, же бууланып кетет, жан дүйнөңүздү тынчтандырышыңыз керек.

Сиз бул ызылдаганды угуп жатасызбы? Бул ысык металлдагы суу. Сырткы кызартуу беттин түсүн кылып, ага ширелүү даам берген күндө да, бул ширелер эттин ичинде жабылган дегенди билдирбейт: эгерде биздин этибиз кытырак болсо, ал беттин өзүн кургаткан ысыктан гана көз каранды, ал бууланып кетет. суу.

Бир эле температурада бышырылган кызартылган жана күрөң эмес эттин ортосунда сыноолорду жүргүзүп, бетиндеги суу бууланып кеткендиктен, куурулган эттин салмагы азыраак экенин түшүнөсүз.

4. Маринад эттин ичине кирип, жумшак кылат

маринаддалган тоок
маринаддалган тоок

Маринациялоо - бул бетинде токтоп турган дарылоо, айрыкча эттин коюу кесимдери үчүн. Эт сууга каныккан протеиндик губка сыяктуу: андан көп суюктукка орун жок.

Ал эми туз, ошондой эле жыпар жыттуу молекулалар үчүн, бир жолу ным электрдик заряддуу болуп, этке терең кирип кетсе, бул жер бетиндеги тосмодон өтө албай, сарымсак же калемпир үчүн болбойт.

Ал тургай, түнкү маринад сейрек үч же төрт миллиметрден ашат. Жука стейк үчүн абдан жакшы өлчөм, тооктун төшү же жакшы коюу чочко этинен жасалган стейк үчүн көп эмес!

5. Эттен агып жаткан кызгылтым шире - бул кан

Кызгылтым суюктук биз ойлогондон айырмаланып, кан эмес, миоглобин аттуу протеинге кызгылт түс берген суу. Ал эми миоглобин канда кездешпейт. Эгер кан болсо кочкул кызыл болуп, уюп калмак.

Качан биз бул суюктукту "кан" деп атасак, дүйнөнүн кайсы бир жеринде кичинекей бала вегетарианчы болуп калат! Ошентип, аны жөн эле "шире", же "суюктук" деп коёлу, макулбу?

6) Тооктун этин ички суюктугу тунук жана тунук болгонго чейин бышырабыз

гриль тоок
гриль тоок

Бул эң коркунучтуу калптын бири: эгер чындап ишенсең, тооктун этин жакшы бышырып эле койбостон, туалетке түнөп же андан да жаманы тез жардам бөлмөсүнө түшүп калышың мүмкүн.

Жогоруда айтылгандай, тооктун, үндүктүн же чочконун ширеси миоглобин деп аталган протеиндин түсүнө ээ. Миоглобин бышканда анын түзүлүшү өзгөрөт, ошондой эле эттин ширеси тунук (кызгылт эмес) болуп калгандай, кызгылтымдан ак же тунук болуп өзгөрөт. Бирок миоглобин кандай температурада бышат? Чындыгында туруктуу температура жок, анткени ал эттин рН, климат, ошондой эле малдын союу стресси сыяктуу көптөгөн факторлорго көз каранды.

Кызгылт түс стерилдөө температурасына жеткенден кийин да сакталып калышы мүмкүн, демек, коопсуздук, бирок баарынан мурда, тескерисинче, стерилизация температурасына жеткенге чейин ачык-айкын болуп калышы мүмкүн, демек, коопсуздук. (70°Сден жогору). Бул учурда, эгерде сиз түстүн тунук болуп калганына ишенсеңиз, анда сиз олуттуу кыйынчылыкка туш болушуңуз мүмкүн: анын түсүнө карабастан, миоглобин кандай температурада бышышы маанилүү эмес, бирок бул үчүн керектүү температурага жетүү маанилүү. зыяндуу микробдорду же бактерияларды жок кылуу, өзгөчө тоок этинде бар. Ошондуктан, тооктун этин ар дайым 70 же 75°С минималдуу температурага жеткендей кылып бышыруу керек жана анын ширесинин түсүнө, кызгылт же тунук болушуна каршы болбоңуз!

Ошондой эле сөөккө жакын тооктун эти абдан кызарып калганын көрүүгө болот. Ал эми сандын эти термометр менен ченеп, 80°С жогору температурада бышырылган.

Кабатыр болбоңуз, аман-эсен жесеңиз болот. Азыр кочкул кызыл сөөктөр көп кездешет, анткени чарбаларда тоок эрте, 7 жумалык болгондо гана союлат: сөөктөр дагы эле тешиктүү жана чучук, башкача айтканда, кан пайда болгон бөлүгү дагы деле көрүнүп же сыртка чыгып калышы мүмкүн. Ошентип, тоок бышырылган болсо да, кызыл бойдон калууда.

Эсиңизде болсун: түс эттин кандайдыр бир түрү үчүн ишенимдүү параметр эмес. Температура гана.

7. Капкакты ачып текшерсеңиз, бышыруу токтоп турат

Ар бир жакшы гриль колдонмосу муну дагы бир жолу кайталайт: грильди ачып, иш кандай жүрүп жатканын текшерсеңиз, анда сиз тамак бышырып жаткан жоксуз. Кээ бирөөлөр эт үчүн чочконун же уйдун эти сыяктуу узак бышыруу үчүн, ар бир караган сайын 15 мүнөт бышыруу керек дешет.

Бирок чындыгында мындай иштебейт: грильдин ичиндеги ысык аба эттин сыртын бышырып коёт, бул туура, бирок эттин өзүнүн бетинин ысыгы ичин бышырып турат.

Эт негизинен суудан тураарын жана суу абага караганда жылуулукту жакшыраак сактай турганын эске алсак, грильди ачуу да абаны муздатышы мүмкүн, бирок ички бышыруу өтө таасир этпейт. Грильди ачуу абанын температурасын төмөндөтөт, бирок эттин тышкы температурасына минималдуу таасирин тийгизет жана ичинде дээрлик нөлгө барабар.

Ошентип, бул жерде бир мүнөт этти буруш үчүн же термометрди киргизүү үчүн бир мүнөт жакшы коротулат: эч кандай зыян, бузулган тоок жок!

8. Канчалык көп тамеки тартсаңыз, ошончолук жакшы болот

гриль эт, түтүн
гриль эт, түтүн

Анын ордуна, тескерисинче.

Эгер сиз Папаны шайлап жатсаңыз, түтүндүн ак түтүктөрү чоң нерсе болушу мүмкүн, бирок көк түтүн гана маанилүү.

Аларды кабылдоо кыйыныраак, анткени алар оттун натыйжасында пайда болгон өтө кичинекей газ бөлүкчөлөрүнөн турат. Ак түтүн кычкылтекти керектеген жыгачтын жай күйүүсүнөн келип чыгат, ал эми көк түтүн тамактын даамын жакшыртат. Ошентип, эгерде жыгач жалындын ичинде чартылдап жатса, кабатыр болбоңуз: бул сүйүктүү көк түс түзүлүп жатат.

9. Тамак жабышып калбашы үчүн грильдин торлорун майлаңыз

Кээде иштейт, кээде иштебейт.

Бул торлордун температурасына жараша болот. Металл торлор, атүгүл эң тазалары да эң сонун жылмакай эмес: чындыгында, эгер сиз аларды микроскоптун астында көрсөңүз, анда сыйрылган жана кесилген жерлерди байкамаксыз. Тамак-аштын компоненттери торчолорго караганда бир топ муздак, тамактар торлорго жолукканда экөө бири-бирине жабышып калат.

Эгер сиз грильдерди температура түтүн чекитинен төмөн болгондо майласаңыз, май күйө баштаганга чейин жеткен максималдуу температура, торлорго тийген май майларды жана белокторду бөлүп чыгарууга жардам берет.

Ал эми май түтүн чекитинен жогору болсо, тамеки чегүү менен ошол замат күйүп кетет жана тамакты грильге ого бетер жабыштырат. Андан тышкары, түтүн жана көмүрдүн даамы жакшы эмес.

Тамактын жабышып калбашынын эң жакшы жолу - грильди эмес, тамакты майлоо. Негизи муздак тамак майдын күйүшүнө жол бербейт.

Ал эми азыр эч кандай шылтоо жок: баргыла, баары гриль үчүн, жана клишелер жок.

Сунушталууда: