Мазмуну:

Сиз билишиңиз керек 29 чочко эмес италиялык айыктырылган эт
Сиз билишиңиз керек 29 чочко эмес италиялык айыктырылган эт

Video: Сиз билишиңиз керек 29 чочко эмес италиялык айыктырылган эт

Video: Сиз билишиңиз керек 29 чочко эмес италиялык айыктырылган эт
Video: ЭРКЕКТИН АЯЛЫН СҮЙБӨЙ КАЛГАНЫН КАНТИП БИЛСЕ БОЛОТ? 5 БЕЛГИ 2024, Март
Anonim

Муну диета маселеси деп эсептегендер бар чочконун эти кесилген версиясында майлуу болот. Иудей жана Ислам дүйнөсү диний себептерден улам аны четке кагышат. Анын бардык түрүн татып көрүп, башканы каалагандар да бар.

Ал эми кызгылт корозго жаныбарларга альтернатива берели деп келдик, кудай сактасын.

Эгерде аттар ошол эле бойдон калса - ар дайым айыктырылган эт (ветчина, соппресс, колбаса жана салями) биз сүйлөшөбүз - жеткирүүчүнү мындайча айтканда, алмаштырабыз: төрт буттуу же эки буттуу, жарашыктуу же орой өзгөчөлүктөрү, ичке же булчуңдуу сандары, былжырап же кычырап.

Кыскасы, шашып, тез даам татамын деп ойлогондор Нухтун кемесин 29 даамдалган эт менен тиштеп алуудан баш тартышы керек.

EQUINI | АТ, ЭШЕК

ат бресаола
ат бресаола

Англо-саксондор дүйнөсү бизге коркунуч менен карайт, биз билебиз: ит жана мышык сыяктуу үй жаныбары деп эсептелинет, демек, "жегенге болбойт" (эгер сиз Виченза достору жана алардын мышыктарга болгон кумарлары жөнүндө саркастикалык тамашаларды айткыңыз келсе, анда сиздин убактыңыз келди: анын артыкчылыгы жана андан кийин биз бул жөнүндө мындан ары сүйлөшпөйбүз), ат чоң канааттанууну билет. Кийим-кечеде гана эмес, дасторкондо да. Италиянын эт иштетүү салты кылымдардан бери келе жаткан жана жарым аралды түндүктөн түштүккө кесип өтөт.

1. Бресаола - Ломбардия, Венето

Ломбардия жана Венето өз нерселерин билишет: Сондрио провинциялары (Валькиавенна жана Валтеллина менен) жана Падуа, Венеция жана Тревизо провинциялары төштүн астында иштешет, жаңгак же туз, калемпир жана жыпар жыттуу заттардын ("доса") аралашмасы кошулган. Так – ар бир чочконун этинин сыры): натыйжада эң белгилүү уй эти бресаола менен атаандаша турган ырахат.

2. Слинзега - Ломбардия

Кыязы, бул 1400-жылы эле белгилүү болгон: биз дагы эле Сондрио провинциясындабыз жана бул адистик, анын аты тилди башкара албай калат - оозуңду толтуруп айтканда, андан да жаман - кичинекей бресаола. Ал аттын далысын же жамбашын (айрым варианттары арткы булчуңдарды, же моюн менен жаакты иштетүүдөн калган кесиптерди колдонууну камтыган) даярдалат.

Этти кургак туздап, туздуу сууда 8-10 күн кармашат. Ал лавр жалбырагы же арча, сарымсак жана калемпир менен даамдалып, кээ бир учурларда шарап менен жуулат. Туздалган бөлүктөр мезгил-мезгили менен айландырылат, ошентип күйгүзүү бирдей бөлүштүрүлөт.

Болжол менен бир-эки айга созулган жетүүнүн аягында эт ийрилет, абдан кара кызыл кызыл түскө ээ болот: Консистенциясы катуу жана даамы белгиленет. идеалдуу коштоо? Мүнөзү бар шарап.

3. Луганига - Трентино Альто Адидже

Колбаса версиясындагы жылкы: туз, калемпир, чили жана татымалдар кошулган майда тууралган эт, диаметри болжол менен 4-5 см. Чочконун ичегисине толтурулган чочконун этине салыштырмалуу ал арык жана назик даамга ээ.

Көбүрөөк сүйлөгүсү келип, бирок баардык жолго батына албагандарга арналат.

4. Ат салями жана соппресса - Ломбардия, Пьемонт, Венето

Күчтүү жыты жана даамы, ат салями Ломбардияда, Пьемонтто жана Венетодо даярдалат. Ал 70-80% жылкынын эти (айрыкча сан жана моюн, ошондой эле ийин, курсак жана тамак) менен өндүрүлөт, ага 20-30% чочконун этин ириңдүү фарш кошулат.

Туз, бүтүн жана майдаланган калемпир, мускат жаңгагы, сарымсак жана шарап, ак же кызыл, андан кийин бириктирилет. Акыркы тийүү: баары табигый же синтетикалык бодо капка салынган.

басылган үчүн, чочконун пайызы 35% га чейин көтөрүлөт. Камыр орто данга чейин майдаланган, ал эми салями майдараак. Айыктыруу мөөнөтү өлчөмүнө жараша өзгөрөт, салями 2-3 айдан 6-7 айга чейин соппресса.

5. Cacciatorino - Ломбардия

Биз кайда экенибизди ойлойсузбу? Valtellina жана Valchiavenna, туура. Ал сандан же алдыңкы бөлүктөрүнөн алынат: 70% жылкы этинен, 30% чочконун курсагынан жана чочко майынан турат.

Туз, калемпир жана "дарылардын" аралашмасы, 20-60 күндүк татымал менен айкалышып, калганын жасайт. Даам күчтүү жана белгиленген.

6. Кубок жана так - Трентино Альто Адиже

Жылкынын сөөктүү бутун туздап, укалап, даамдап, ышташат: мында так. Картаюу мезгили 4 айдан 5 айга чейин өзгөрөт жана даам табигый тамеки тартууну эске салат.

Башка жагынан алып караганда, ат чөйчөк моюндан алынат: туздалган жана табигый жыпар жыттуу, массаж (жөн эле күлүп, макул?) Жана табигый каптамаларга толтурулган, ал компакттуу консистенциясы жана назик даамы бар.

7. Коппиетта - Лацио

Биз Лационун үстүнкү бөлүгүнө ылдамдык менен жетебиз (кечиресиз, мен кетип калдым) жана биз коппиетти табабыз: чили, чөптөр жана татымалдар кошулган кургатылган эттин тилкелери.

Жылкынын арык бөлүктөрүн сактап калуу ыкмасы катары туулган, алар этти майынан тазалап, узундугу 10-15 см, туурасы 1 смдей тилке кылып кесип даярдашат.

Туз, жер калемпири, чили, фенхель уруктары жана розмарин менен татып, алар биринчи жолу мешке 30 мүнөт бышырышат. Эс алууга кеткенден кийин кайра 20 мүнөт бышырышат. Андан кийин алар 12-24 саат кургатылып, болжол менен 2 айга чейин кургатылат. Түсү ачык кызыл же кара күрөң жана даамы абдан топтолгон.

8. Ысталган эт - Трентино Альто Адидже

Ал Трентино Альто Адиджеде, Роверетодо, чектелген санда чыгарылат. Колдонулган кесиптерге жараша эки вариантта даярдалат: биринчиси жамбаш жана тегерек, экинчиси алдыңкы бөлүктөр жана ийин.

Эт барабандарга салынып, туз, сарымсак, арча, романтикалык чөптөр жана татымалдардын кургак шорпосу менен даамдалат. Сабагы жабылып, этти прессте турган салмактар коюлат: туздуу сууда болуу мөөнөтү 25 күнгө созулат, андан кийин кесиндилерди ороп, ичине салып, байлап, ысык ышталган мешке илип коюшат.

Төмөн температурада бир жума тыныгуу болсун, алар керектөөгө даяр. Бирок сиз жок дегенде бир ай күтөсүз, анын жүрүшүндө Трентиного экскурсияга чыга аласыз.

9. Sfilacci

Сандын арык этинин жука кесимдерин 15 күн тузга салып, ышталгандан кийин бир айга жакын очокто илип коёт. Кургап, катуу болгондон кийин балка менен чаап, майда тилкелерге бөлүп чыгарышат. Алар түтүндүү даамы бар.

Алар ар бир өзүн сыйлаган пицца жегичтердин түн.

10. Эшек - Пьемонт, Венето

Кордук көргөн жана стереотиптердин курмандыгы болгон эшек жумшак жана акылдуу жаныбар (Суперкварк учуру үчүн кечирим сурайм).

Анын сүтү эне сүтүнө эң жакын экенин билебиз: бул жерде бизди кызыктырган нерсе – эт. Пьемонт жана Венето айыктырылган этте анын эң көп бөлүгүн колдоно алган аймактар.

11. Bale d’aso (эшек топтору) - Пьемонт

Пьемонт диалекти, кандай сонун тил! Ошол эле тамак, итальянча айтканда, кимди болбосун сүрөттөйт. Бул котехини үй-бүлөсүнөн келген тегеректелген колбаса. Ал Mondovì (CN) жанындагы Монастеро ди Васкодо төрөлгөн окшойт.

Bal 'd luc деп да белгилүү, бир нече жыл мурун алар эшектин эти менен гана өндүрүлгөн: бүгүнкү күндө чочко же уйдун эти да кошулат. Аралашма туз, калемпир жана мускат жаңгагы менен кошулат. Алар жаңы жешет.

Бэйл д'асо татымалданбастан, бир-эки саат бышыргандан кийин жаңы жеш керек. идеалдуу шериги? пюре.

12. Эшек салами - Пьемонт, Венето

Пьемонт жана Венето кожоюндары болуп саналат. Венеция өндүрүшү Виченца жана Падуада топтолгон. Виченцада, өзгөчө Вальдагно аймагында, чачы агарган жана орто өлчөмдөгү фурлана породасы колдонулат. Майсыз эттерге, бекон же чочконун майы, 60% эшек эти жана 40% чочконун эти кошулат.

Териге мускат жаңгагы, калемпир жана корица, тиштер, шалфей, кээ бирлери сарымсак кошулат. Бодо малдын кабыгына салынган салями байлап, кургак жерде бир жума кургатуу үчүн илип коюшат. Татымал 2-3 айга созулат.

Кескенде, ал көлөмү чоң, компакттуу жана ошол эле учурда назик текстуралуу, бир кыйла кара түстө. Ал чийки, нан же полента менен же көмөч казанга бышырылган же грильде бышырылган.

КОЙ | КОЙ

кой салами
кой салами

Канчалык ачкасың? Анткени бул жерде биз олуттуу: тундуктен туштукко карай койлор езгече жогорку продукты-лык керсеткучке ээ болуп жаткандай сезилет. Даярсыңбы?

13. Колбаса - Ломбардия, Сардиния

Вал Камоникада койдун этинен жасалган колбаса жейт: аралашмага майсыздандырылган койдун эти, туз, майдаланган калемпир, татымал жана сарымсак кирет. Табигый капка салынган, ал 6-7 см диаметри үчүн куйругу менен башына түйүлгөн, болжол менен 20-30 см бөлүктөрдү түзүүчү нерселердин баарын байлайт. Текстурасы жумшак, өңү ичи кыш кызыл, сырты бозомук.

Сардинияда така сымал койдун колбасасын табигый капка салып, 15 күн бышууга калтырышат.

14. Салами - Тоскана, Марке, Абруццо, Сардиния

Борбордук Италия күчтүү: Марштарда койдун салями чочконун майын жана кой этинин аралашмасына (бут жана ийин) кошулушун талап кылат. Майдан ажыратылган эт бөлүктөргө бөлүнүп, кызыл шарап жана жыпар жыттуу заттар менен бир нече саатка мацерацияга калтырылат. Кургатылган жана майдаланган, аларга туз, калемпир жана башка жыпар жыттуу заттарды, чили, анис ж.б. татымал, жок эле дегенде, 30 күн жана кээ бир учурларда жеңил тамеки тартуу да жүзөгө ашырылат.

Абруццодо типтүү продукт "траттуро саламелла" болуп саналат, ал мал кайтаруучу койчулардын салтынан келип чыккан: бул чийки, ышталган, жаңы же консерваланган, койдун этинен жана чочконун майынан жасалган майлуу колбаса. Койдун этине бекон жана татытылган май (максимум 10%), туз, мурч, зире, укроп гүлдөрү кошулат. Тамеки тартуу процессине арча жана эмен жыгачы кирет. Керамика же айнек идиштерде сакталган жана жыпар жыттуу май менен капталган түрү да бар. Камырдын түсү кирпич кызыл.

Тосканада кой салями да жешет, бирок чочконун этинин пайызы жогору. Сардинияда кой салями камырга чочконун этин жана татымалдарды кошуу менен даярдалат. 10-15 күн ышталгандан кийин 20-30 жашталат.

15. Хам - Венето, Тоскана, Сардиния

Венетодо козунун буту бышырылган ветчина болуп калат. Сөөктүү, ал туздалган, татымал жана муздаткычта бир нече күн marinate калтырылган. Аны бууга бышырып, тимьяндын тундурмасына батырып салат.

Тосканада козунун сөөктүү, майы жок жана даамданган шыйрагын мешке бышырып, анан бук жыгачынын түтүнү жана жапайы мөмөлөр менен бир аз ышташат.

Сардинияда бул жерде "presutto 'e brebei".

Бул узун алмурут формасы менен Сардиния койдун буттарынан жасалган ветчина. Ал үстүртөн кара күрөң түскө жана интенсивдүү күрөң кызылга ээ. Туздоо кургак (туз, калемпир жана мускат жаңгагы, чили, сарымсак жана петрушка аралашмасы) жана 4 жумага жакын убакытты талап кылат. Салмагы 1, 5 жана 2 кг чейин өзгөрөт. Ошондой эле жыгач (чайырлуу эмес) жана мирт жалбырактары менен ышталган.

16. Ысталган эт - Friuli Venezia Giulia, Veneto, Molise, Puglia

Puglia жана Molise "muscisca (же misischia)" жасалган. Фоджия провинциясында панцетта же сөөксүз койдун же эчкинин этин 20-30 см узундукта жана ичке тилке кылып кесип, туз, чили жана фенхель уруктары менен татыйт. Күнгө кургатып, бир нече ай сактаса болот, чийки же куурулган бойдон жейт.

Венетодо сиз “carne de fea afumegada” таба аласыз: Беллуно провинциясында өндүрүлгөн, ал кара күрөң түскө ээ, интенсивдүү арча жыты бар. Даам күчтүү жана туздуу. Бышып жетилген эт терилүү менен мацерацияга калтырылат. Андан кийин 4 же 5 саат ышталат, бул убакыттын ичинде эт бир нече жолу бурулат. Карпаччо сыяктуу бышырылган же жука тууралып, лимон ширеси менен чылап жешет.

Фриулиде «питина же петучия» деп да белгилүү болгон «пета» иштетилет, ал аянттарга жана койдун этинин пайызына жараша иштетилет. Пета жана петучия жаңы уйдун, койдун жана эчкинин, чочконун жана оюндун этинен жасалса, питина жаңы койдун же эчкинин же аң этинин үчтөн экисин, калган үчтөн бир бөлүгүн чочконун этинен түзөт. Фаршка туз, мурч, тоо чөптөрүнөн жана жыпар жыттуу өсүмдүктөрдөн татымал кошулат. Фрикаделькиге кыскартылган эт пресстелип, шейшептерге оролуп, ышталган.

Аны уйдун ичегисине салуу үчүн да колдонулат: бул учурда ал салями сыяктуу, ал дагы ышталган. Айыккандан кийин, ал колдонууга даяр: камыры абдан арык, даны майда болот. Таңдайда жыпар жыттуу чөптөрдүн жыты таң калтырат.

ЭЧКИ, ТУЯКТУУ ЖАНА БУГУЛАР

(Кыскасы, эчки, эчки, кампа, марал жана марал)

Эчки колбаса
Эчки колбаса

17. Prosciutto (Эчки скрипкасы) - Ломбардия

Val Chiavenna, Valle Spluga жана Val San Giacomo жылы гармониялуу аты менен ырахат бар: эчки скрипка. Аты аны кесүү, ээгинин астына коюу жана бычакты жаа сыяктуу оң кол менен кармоо формасынан жана ыкмасынан келип чыккан.

Ал эчкинин (же койдун, ошондой эле эликтин же кампанын) санынан же ийнинен алынат. Этти туздап, сарымсак менен даамдап, арча мөмөлөрү менен сүртөт. Татымал салкын бөлмөлөрдө 60 күнгө созулат. Өлчөмү 1 килограммдан 3 килограммга чейин өзгөрөт.

Анын бети бырыштуу, эти ырааттуу, кызыл кызыл, күрөң түскө ээ. Даамы татытылган коппага окшош.

18. Эчки салями же колбаса (susiccia d’crava) - Пьемонт

Биз Канавезе аймагындабыз, бирок ал Валсесияда да чыгарылат. Эчкинин эти (50%) чочконун эти менен кайра иштетилет - чочконун майы же панцетта - жана бир аз пайызда уйдун эти менен; майдаланган, андан кийин катар-катар байланган 15-20 см колбасаларга толтурулат.

Айыктыруу фазасы клеткада кургатуу («пайола» деп аталат) жана 10-12°С туруктуу температурада погребтерде чыныгы «жетилүүнү» камтыйт. Жука кесилген, жаңы, 15 күндөн кийин же андан да карыганда жешет.

19. Мосетта - Вал д’Аоста

Вал Д’Аостада тоо этинен жасалган ветчина "моцетта" эчкинин бутунан жасалат. Болжол менен 3 айга созулган, ал абдан кургак жана даамдуу, таттуу нота менен. Аны кара нан жана сары май менен коштоңуз.

Эгерде сиз бөлүккө кирүүнү кааласаңыз, салттуу кийим жана кийиз баш кийим кийиңиз. Бул даамын көбүрөөк сезүүгө жардам бербейт, бирок жеке эчкиге аңчылык кылгандай элес калтырат.

20. Бугу этинен жасалган салями жана колбаса - Трентино Альто Адидже

Сураныч, Бэмби менен анын чоң көздөрүн унутпаңыз, антпесе биз чыкпайбыз. Эгер сиз буга чейин окууга жеткен болсоңуз, анда бул тема сизди кызыктырат дегенди билдирет.

Салями үчүн бугу эти колдонулат, ага 20% чочконун чочко майы кошулат. Эт кыйла майдаланган жана туз, калемпир, корица, тиштер, майдаланган сарымсак жана кызыл шарап кошулат. Табигый чочко капка салынып, 2 күн бышкандан кийин, кургак жерде бир ай бышып жетилгенге калтырылат.

Аягында жетилүү салмагын жоготуу 50% жетет. Ошондой эле айтылбаган хиршврст, кийик этинен жасалган колбасанын даамын татып көрүүгө болот.

21. Бугу ветчина

Сөөгүнөн ажырап, майы кеткен бугу эки жумадай туз, мурч жана арчага салынат. Түтүн бар вентиляцияланган бөлмөлөрдө алдын ала даярдалган, андан кийин температура жана нымдуулук көзөмөлдөнгөн бөлмөлөрдө татытылат.

Маралдын филеси да кездешет: малдын белине сөөк-майынан ажыратылгандан кийин 8-9 күн туз, мурч, арча мөмөлөрү менен татылат. Туздан алынып, ал болжол менен 60 күнгө чейин эскирет.

КАМАН

жапайы каман салями
жапайы каман салями

Мына, чочконун эркин журуучу тууганы. Бул жерде сиз коопсуз тараптасыз, анткени формалар жана текстуралар "оригиналдууларды" эске салат.

22. Салами жана колбаса - Тоскана

Чочконун майын (айрыкча беконду) кургак кылуу үчүн майсыз жапайы камандын эти колдонулат. Тиешелүү түрдө майдаланган жана иленгенден кийин эт кабыктарга салынып, кургаганга калтырылат, анан бышып жетилген.

Колбаса да эң сонун: аралашмага сарымсак, туз жана көп кара мурч кошулуп, колбасага толтурулган. Мунай боюнча да версиясы бар. Тандаган аймак? Тоскана.

23. Хам - Тоскана

Чочконун этинен кичине, жапайы каман ветчина жамбашына кесек деңиз тузу жана калемпир менен төрттөн бөлүнгөн. Туздоо бир калыпта болушу үчүн массаж жасалат, андан кийин кургап, жетилгенге калтырылат (9 айга чейин). Натыйжада, жумшак продукт болуп саналат, компакт жана vermilion түстүү кесим менен. жыты күчтүү жана күчтүү.

Эгер сиз Мареммада же Чиантиде болсоңуз, ошол жерден жеп, камдап алыңыз.

МАЛ ЖАНА БУФАЛ

карне салада
карне салада

Эртең жок дегендей буйвол моцарелла жеп жүргөндөр, бул күчтүү жаныбарлар бизге эң сонун айыккан эттерди да берерин билесизби? Эти арык жана жумшак жана темирге бай.

Эмнени тандоо керек? Күмөн санасаңыз, баарын сынап көрүңүз. Ири бүртүкчөлүү салями, брезаола, бышырылган буйвол, колбаса жана фрей.

Келгиле, малга өтөлү, мен даяр экениңерге ишенем: бул жерде брасоле, туздалган эт жана колбаса.

Сиз Bresaola жана "ди Valtellina" асыл фамилия катары келет деп.

Немис тилинен "браса", чок, карылык бөлмөлөрүндө мангалдарды колдонгондуктан же "бриса" диалектинен алынган малдын өтө туздалган бези, этимологиясы маанилүү эмес: 18 жашка чейинки малдын буттарынан алынган. ай жана төрт жыл, бресаола туздалган жана корпустарга толтурулган. Айыктыруу мөөнөтү 4 жумадан 8 жумага чейин өзгөрөт.

24. Салами жана колбаса - Val d’Aosta, Piedmont

Уйдун фаршына чочконун майы жана чочконун эти, туз, калемпир жана жыпар жыттуу заттар кошулат. Толтурулган, ал кургап, жетилгенге калтырылат. Өлчөмүнө жараша татымал бир айдан 9га чейин өзгөрүп турат. Ал майлуу бөлүктөрүнүн агы менен чачылышкан кызыл түскө ээ: жыты назик жана жагымдуу. Салями даамдуу жана таттуу ноталары бар.

Аны кайдан тапса болот? Аоста өрөөнүндө же "тургия" белгилүү болгон Пьемонтто. Карьерасынын аягында уй эти менен жасалган, ал чийки жана бышырылган жешет. Бул типтүү Piedmontese продукт болуп саналат.

Сиз Пьемонтто жүргөнүңүздө, Брага колбаса үчүн токтоңуз: жакын жайгашкан Чераско шаарынын еврей коомчулугу үчүн туулган, ал диний чектерден чыгып кеткен деликатес болуп калды. Бүгүнкү күндө да чочконун этин кошуп даярдалат.

25. Туздалган эт - Trentino Alto Adige

Салада, фумада же салмистрата: этти сактоо максатында жаралган, алар билгичтер үчүн сейрек болуп калды. Ал этти, адатта уйдун арткы бөлүктөрүн, жамбашын жана артын бир менен массаждоо жолу менен даярдалат. кургак туз, б.а. туз, кара мурч, арча мөмөлөрү, лавр жалбырагы, розмарин, шалфей жана сарымсак, анан аны питар, чопо идиш жана салмак менен тегизделген.

Ал кургап кетпеши үчүн бир аз ак шарап менен нымдап, болжол менен 20-30 күн эс алат. Аны чийки түрүндө же көмөч казанга бир аз кууруп жесе болот. Ал Трентинодон келгендиктен, аны кара нан жана крен менен айкалыштырыңыз.

Тынчсыздангандар үчүн: карне саладасы Трентинонун бардык жеринде кеңири таралган, ал эми салмистрата менен фумада кээ бир географиялык аймактарда гана өндүрүлөт. Биринчиси Вал-ди-Сембрада (даярдоо туздуу сууга кээ бир татымалдарды кошууну камтыйт, мисалы, корица жана гвоздика сыяктуу аны таттуураак кылат), ал эми экинчиси Сирордо тамеки чегип, ошондой эле арчадан жасалган туздуу суудан чыгарылат. жана жазы жалбырактуу бутактар. Татымал жок дегенде 30 күнгө созулат.

26. Слинзега - Ломбардия

Жылкыга окшош, бодо малдын слинзегасы бар. Биз дайыма Сондриодобуз. Ал уйдун шыйрагынан, атап айтканда, жамгырдан же жаңгактан алынат. Бресаоладан кичине, ал корица, гвоздика, калемпир, сарымсак, лавр жалбырагын жана кызыл шарап менен жыпар жыттуу болот.

Туздоо процесси бресаола үчүн колдонулган процесске окшош. Эттин түсү өтө кочкул кызыл, консистенциясы булгаары жана булалуу. Ал болжол менен 30 күнгө созулат.

КОРОО ЧЫШЫКТАРЫ | КАЗ, ӨРДӨК, ҮНДҮК, ТӨКУС

каз салями
каз салями

Каз менен өрдөк фигурасын түзөт: эки эле буту болгонуна карабай, төрт буттуу болуп бизге даамдуу айыгышкан эт беришет. Каз колбасалары үчүн биз еврей жамааттарына ыраазычылык билдиришибиз керек: чочконун этин колдонууга тыюу салуу жүйүттөрдүн саламиди алгач чочконун этин каздын версиясына которууда абдан чебер кылды.

27. Салами - Ломбардия, Пьемонт

Аймакка жана салтка жараша каздан гана (экуменикалык) жасалган, каз жана чочконун эти менен же каз менен торпоктун этинен жасалган салями даамын татсаңыз болот. жыпар жыттуу заттардын дозасы, ошондой эле фарш, каз моюн, чочконун эти, же синтетикалык үчүн колдонулган кабык, ар кандай болот. Сиз жөн гана баарын аракет керек.

Ломеллинада бизде 1700-жылдын аягынан бери каз салями кайра иштетүү жаңылыктары бар. "Дужаны" издеңиз: каз жана чочконун эти менен да өндүрүлгөн, ал Төмөнкү Новаре жана Төмөнкү Верчелли аймактарында да кездешет: дужа диалектилик аталыш. идиш, бир жолу чопо сактагыч, татымал үчүн арналган салямилер салынган.

Капка салынгандан кийин алгач вентиляцияланган бөлмөлөрдө туруктуу температурада беш жумалык мөөнөткө илип, андан соң эриген чочко майы менен үстүн жаап, бир жылдан ашык убакытка эскирип коюшат.

Бул жумшак консистенциясы жана аздыр-көптүр интенсивдүү кызгылт түскө ээ; жыты назик, даамы таттуу жана интенсивдүү. Аны нандын кесимдери же полента крутондору менен коштоңуз.

Мортарада бул жерде дагы бир ырахат: IGP брендиндеги Mortara салями, чындыгында. Бул каз менен чочконун этинин аралашмасы, чочконун майына кошулуп, калемпир жана чөптөр менен даамдалып, моюндун жана курсактын терисине салынып, акырында жай отто кайнатып, бышырылган сууга муздатылат.

Ар дайым аймакта калган, бул жерде мергенчилер, салями кичинекей версия.

Эгер сиз Фриулиге барсаңыз, Сан-Даниэле жерине бир жолу башкача көз менен караңыз: майрам үчүн сары тумшук жана торлуу буттарды кийиңиз жана сиз сонун салямилерди, ошондой эле полента менен жупташканга даяр луганеге же колбасаларды көрөсүз.

28. Хам - Венето

Бул жердеги вариациялар дагы таң калыштуу: сөөктүү же сөөксүз, жөнөкөй, эки санды бириктирген, татымал же жеңил ышталган же эмчектен алынгандар бар.

Венетодо бул салт жалган парсуто, жалган ветчина деп аталат: эки эмчек узакка созулган тамеки тартууга дуушар болушат, бул этке каздын таттуу даамын жыгачтын жана мөмө-жемиштердин жыты менен айкалыштырган жаңылгыс даам берет.

Атүгүл өрдөктөр да сонун даамдуу салями жана ветчина беришет: кайра иштетүү казга караганда аздыр-көптүр окшош.

29. Түркия жана төө куш - Ломбардия

Алар жакшы жана бир аз алаксыган абага ээ, бул аларды сарайдын философторуна айлантат.

Биринчиси, эсте каларлык келесоо ырлардын башкы каарманы болуу менен бирге (мени кечирип коюңуз, мен Кочи менен Ренато жана пули пули пуи үндүк жасайт деп ойлобойм) жамбашка айланат: туз жана табигый жыпар жыттуу даамдалган эмчек эт., ичине салып, байлап, мешке бышырып, анан ышташат.

Экинчиси салями, колбаса жана бресаола сунуш кылат.

Ушул жерден Нух пайгамбардын кемесинин дээрлик баарын карап чыккандан кийин, кечээкиге чейин бойдок болгон тилим наныңар жинди кубанычка айланып кетсе, мени күнөөлөгөндөн тартынба.

Сунушталууда: