Мазмуну:

Artisan шоколады: жокко чыгаруу үчүн 7 миф
Artisan шоколады: жокко чыгаруу үчүн 7 миф

Video: Artisan шоколады: жокко чыгаруу үчүн 7 миф

Video: Artisan шоколады: жокко чыгаруу үчүн 7 миф
Video: Japan's New Limited Express "Spacia X" минүү 2024, Март
Anonim

Мунун баары макаланы окуу менен башталды жалган мифтер ныкы кол өнөрчүлүк шоколад.

Эми, Диссапорду кылдаттык менен ээрчигендер биздин шоколад жасоонун ар кандай жолдоруна, өзгөчө какао буурчактары ал эми жарым фабрикаттарды колдонбостон, ал эчак эле сак-тык денгээлге жеткен.

Сиз элестетесиз, бул азап. Төө буурчакка спазмодикалык көңүл буруу (мен төө буурчак дегеним): италиялык кол өнөрчүлөр колдонгондор кантип жыйналат (кол менен же жокпу?), Күнгө кургатылган болсо, лабораторияда дарылоо. Жана келген ар бир демди угуу керек Бруклин, азыр кол өнөрчүлүк шоколаддын борбору, бул жерде баары жапыз үйлөр жана кызыл кирпичтен турат жана шоколад менен салыштырууга болот жалгыз аныктамалар органикалык, чийки жана вегетариандык.

Artisan шоколады - бул жаңы кара, кыскасы, кичинекейдин катуу жана тазасы үчүн учурдун тенденциясы сулуу. Бирок биз клишелерге, шалаакылыкка жана жалган мифтерге таянбастан, баарын билебиз деп ишенебизби?

Келгиле, чогуу билели.

№1 "Какаонун пайызы канчалык жогору болсо, шоколад ошончолук жакшы болот"

шоколад, какао буурчактары
шоколад, какао буурчактары

Европа Биримдиги тымызын аныктамага барбайт: биз шоколад жөнүндө какаодун жалпы калдыгы (салмагы) бар болгондо айтабыз. 35% одоно. Ар бир даамы үчүн кээ бирлери бар: аз какао калдыктары бар шоколаддан баштап продуктунун дээрлик баарын камтыган пайызга чейин (70%, 80%, 90%).

Бирок шоколадды жакшыраак кылган какаодун жогорку пайызы барбы?

Сөзсүз эмес. Мунун баары какао, кант жана какао майынын ортосундагы баланска көз каранды. Бул шоколаддын өзүнө жыпар жыттуу элементтерди бербейт, бирок шоколадга белгилүү бир жумшактык берет, ал эми даамын эң көп чагылдырган какао калдыктары.

Мисал алып көрөлү: шоколаддын бир батунда 80% какао бар экенин байкаганыбызда, пайызга кант, адатта 20%, какао майы жана какао (кургак майсыздандырылган) кирет.

Бирок какао пайызы 40% какаодан жана калган 40% какао майынан турган болсо, бул бир нерсе. Натыйжа 80% бир гана какаодан турган болсо, такыр башкача болот. Натыйжада ачуу болот, бирок жыпар жыттуу бир букет менен.

№2 "Шоколад ооба, бирок соя лецитини жок"

мачта агалар, лаборатория
мачта агалар, лаборатория

Соя буурчактарын кайра иштетүүдөн алынган лецитин - кондитердик азыктарда аз өлчөмдө колдонулган эмульгатор, анын бириктирүүчү касиеттери үчүн: ал какао майы жана суу сыяктуу майлуу жана майсыз элементтерди аралаштырууга мүмкүндүк берет.

Андан тышкары, суюк шоколад калыптарга куюлуп, муздагандан кийин катуу болуп калат, анын курамында майда аба көбүкчөлөрү болушу мүмкүн, мисалы барларда кичинекей жана жагымсыз тешикчелер катары аныкталат. Лецитин суюк шоколаддан көбүктөрдүн чыгышын колдойт.

Ошого карабастан, өндүрүүчүлөрдүн бир аз бөлүгү, адатта, үнөмдөөгө эмес, сапатка умтулгандар, соя лецитинин колдонбоону чечишет.

Бирок, майлуу жана кургак бөлүктөрүн айкалыштырууга болот, ингредиенттерди жогорку температурада узагыраак аралаштырууга туура келет, көбүнчө какао майын көбүрөөк кошууга туура келет. Бардык чечимдер кайра иштетүүнү узартат жана чыгымдарды көбөйтөт, бирок кимдир бирөө эмульгатордон баш тартууну чечет.

Бирок соя лецитини даамы жок, ошондуктан ароматтык көз караштан алганда, ал эч кандай каршы көрсөтмөсү бар; ал таблетканын 0,3-0,5% тартибинде да колдонулат.

Аны колдонуу же колдонбоо, негизинен, өндүрүштүк чыгымдарга негизделген өндүрүүчүлөргө көз каранды, бирок соя лецитининин айланасындагы терс гало негизсиз.

№3 "Ак шоколад - шоколад"

Ак шоколад
Ак шоколад

Техникалык жактан айтканда, ак шоколад шоколадды кайра иштетүүдөн алынган продукт. Ал какао майынан алынат - какао майы - башында дээрлик даамсыз. кант жана сүт туундулары менен айкалышып, катуу абалын сактоого жетишет; ооздо дароо эрүү, өтө таттуу.

Анын салыштырмалуу жакынкы тарыхы бар: Биринчи дүйнөлүк согуштан кийин, Швейцарияда төрөлгөн: 1930-жылдары Nestlé биринчи ак барларды, атактуу Галакты чыгара баштаган.

Ак шоколад шоколад эмес, анткени анын курамында какао жок, бирок какао майы, сүт, кант жана даамдар – көбүнчө ванилин. Бирок, ал какао майынын катышуусунун аркасында иштөө оңой жана кондитердик жана таңгакталган көптөгөн десерттерде пайда болот.

Эмне үчүн андан баш тартасың?

№ 4 "Сүт шоколады шоколаддын В сериясы"

Сүттүү шоколад батончиктери
Сүттүү шоколад батончиктери

1867-жылы швейцариялык шам өндүрүүчү Даниел Питердин эксперименттеринен төрөлгөн жана Анри Нестле мырзанын (ошол мистер Нестле) жардамы менен өркүндөтүлгөн бул дүйнөдөгү эң популярдуу шоколад.

Көптөн бери кыянаттык менен пайдаланылган, акыркы жылдары ингредиенттердин арасында сүт, анын ичинде сапаттуу шоколад жасаган усталардын аркасында кандайдыр бир кайра жаралууга дуушар болууда. Кызыктуу италиялык Домори экспериментин элестетип көрүңүз, сүттүн төрт түрү бар шоколад: кой, эчки, төө жана эшек. адаттан тыш ырахат 25 грамм таблеткалар.

Сүт ага каймакты жана Доморидегидей кызыктуу нюанстарды берет. Кыскасы, шоколад менен сүт бири-бирине шайкеш келсе, эмне үчүн пурист болуш керек?

№ 5 "Буурчак гана сапатты билдирет"

Мастер агалар
Мастер агалар

Fasol to bar, буурчактан планшетке чейин. Бул кол өнөрчүлөрдүн шоколадынын жаңы мантрасы. Бул формула менен i деп айтуу керек Устаз бир туугандар, кочкул сакалдар жана кырдуу шляпалар, алар бизди баштыкка салышты. Бир аз убакыт бою Лонг-Айленддин (Нью-Йорктун) модалуу чоң агалары башкалардын шоколадын сатып алып, эритип, андан кийин өз өндүрүшүндө колдонушкан.

Андан кийин биз акыркы ыйга өттүк, тың шоколад, башкача айтканда, чийки какао буурчактарынан келген. Бул жерде шилтеме аты Раака, дагы бир жолу Лонг-Айлендде.

Бирок "буурчактан барга" ыкмасы менен так эмнени айтабыз?

Кол өнөрчүлөр шоколаддын төө буурчагынан баштап, башкача айтканда чийки заттан баштап (какаонун үч түрү: криолло, форастеро жана тринитарио, калган экөөнүн аралашмасы) баштап, бүт жеткирүү чынжырын көзөмөлдөө. Продукт даяр болгондо, планшет, чындыгында.

Атайын иштелип чыккан машиналар аркылуу мүмкүн болгон ыкма: өзүңүздүн шоколадыңызды жасоого мүмкүндүк берген, өзгөчө жана даамы жана баасы боюнча баарынан айырмаланган, кымбат эмес кичинекей шаймандар.

Бирок бул чындап эле бардык айырмачылыкты жараткан ыкмабы?

Пакеттеги төө буурчакты коюу узак жолду камтыйт, бирок баары эмес. Органикалык жана туруктуу айыл чарбасынын көрсөткүчтөрүнө, какао өндүрүүчү өлкөлөрдө жумушчу күчкө кандай мамиле жасалганына, адилеттүү соодага көңүл буруу керек.

Башка жагынан алып караганда, бул сөзсүз түрдө өнөр жайлык шоколадды жаманатты кылуу туура эмес: дагы эле жакшы продуктылар бар, аларды кеңири масштабда табууга болот.

№ 6 "Башкалардын шоколадын эритүү - алдамчылык"

Кара шоколад
Кара шоколад

Келгиле, Маст бир туугандарга кайрылып көрөлү, алар бизге өзгөчө жагымдуу болгондуктан эмес, бирок алар биринчилерден болуп кол өнөрчүлөрдүн шоколадын курчап турган хипстер аурасын, алдамчылыктарды же алдамчылыктарды биринчилерден болуп чачты.

Биз кандай шылуундук жөнүндө айтып жатабыз? Бир нече көз ирмемге төө буурчак шоколады жөнүндө мифти талкалаган.

Жаңы келгендерге окшоп, алардын товарлары боюнча түшүндүрмө сураган электрондук катка жооп берип, алар көп сандагы шоколад сатып алганын моюнга алышкан. Valrhona (Франко-Бельгиялык көп улуттуу), андан кийин эрип, кээ бир даярдоодо кайра колдонулат. Bye bye bean to bar, бул жерде биз өнөр жай продукциясы жөнүндө сөз кылабыз.

Кол өнөрчү шоколад ышкыбоздору, акыры, Маст бир туугандар үчүн кымбат болгон сатууларга таасир этпесе да, козголоң чыгарышты.

Башка бирөөнүн шоколадын кайра иштетүү үчүн эритүү сөзсүз эле шайтандык иш эмес: ал жакшы негизги продуктыга жаңы түстөрдү бере алат. Бирок, албетте, жарыяланышы керек.

№ 7 "Какао - бул бизди түбөлүк жашаштыруучу супер азык"

Кара шоколад
Кара шоколад

Бул сулуу, жакшы жана ал сага жакшы. Кара жана кара шоколад (сүткө караганда майы аз жана канттуу) кереметтүү тамак катары жүрөк жана жүрөк-кан тамыр системасына пайдалуу таасири бар, ал эми сүт же ак шоколад мээге жакшы.

Ачык эле айталы: бул эң сонун антиоксидант, дегенеративдик оорулар жана эркин радикалдар менен күрөшөт, темир, магний жана кальцийди көп өлчөмдө камсыздайт. буурчак какао түзүү үчүн куурулган эмес, анда бардык сапаттары күчөтүлгөн, андан кийин кант жана майлар менен аралаштырып.

Чынында, кууруп жатканда жогорку температуранын таасири какаодагы антиоксиданттардын деңгээлин төмөндөтөт, демек, чийки какаонун пайдасы.

Бирок, E. coli же сальмонелла сыяктуу бактериялардын бар-жоктугуна жана афлатоксиндердин, уулуу заттардын пайда болушуна катуу текшерүүлөр жүргүзүлбөсө, куурулган төө буурчактан шоколадды керектөө менен байланышкан ден-соолукка зыяны тууралуу аз айтылууда. жана канцерогендик микротоксиндер.

Аскорбин кислотасынын негизиндеги дезинфекциялоочу каражаттарды колдонуу сизди бул коркунучтардан коргойт.

Сунушталууда: